一、熏鸡都用什么熏料呢
1、一、熏鸡常用的熏料
不同地方的熏鸡，熏料也不同，在东北的熏酱以白糖熏制为主，比较典型是辽宁的沟帮子熏鸡，熏猪蹄，干豆腐卷等，在北方味道比较好的几个特色熏酱：李连贵熏肉大饼的熏肉，卓资山熏鸡，玉田熏鸡，这些都是采用白糖熏制的方法。
2、不同地方的熏鸡，熏料也不同，在东北的熏酱以白糖熏制为主，比较典型是辽宁的沟帮子熏鸡，熏猪蹄，干豆腐卷等，在北方味道比较好的几个特色熏酱：李连贵熏肉大饼的熏肉，卓资山熏鸡，玉田熏鸡，这些都是采用白糖熏制的方法。
3、柴沟堡熏肉，采用复合材料，用柏木刨花加白糖熏制，这个常用来熏制五花肉、熏鸡、猪皮干豆腐卷、大肠等食材，这个熏制方法，利用白糖上色，用柏木增香，别有一番风味，聊城比较出名的铁公鸡，则是采用复合锯末子熏制而成。
4、哈尔滨红肠采用果木烟和果木锯末子熏制的方法，有一个炉子，里面挂满了红肠，先用果木柴火柈子熏制，之后，压上果木锯末子再熏制很长时间，这种熏制，除了增加了红肠的烟熏风味，还增加了保质期，因为这种方式极大了消灭了食材表面微生物。
5、还有采用甘蔗渣、茶叶、红糖、大米、小米、柏木枝叶、锯末子、稻壳等等食材熏制或者或者复合材料熏制，比如，白糖加茶叶，白糖加甘蔗渣加大米，无论哪种熏制，主要作用无非是增加风味、上色、防腐。
6、白糖是常用的熏料，利用白糖高温发生美拉德反应，产生金黄色至深褐色，产生诱人的食欲以及特殊香味，在熏制的过程中，如果控制不好工艺尝尝会出现下面的问题：
7、④、熏出来的食材搁置变黑；如下图所示：时间久了，容易被氧化，颜色变深。
8、首先，熏制食材的时候要保持食物的温度，至少70摄氏度以上的温度，食材在温度较高的情况下容易着色，低温食材，很难熏制上色。
9、其次，使用白糖熏制要注意火候，锅要烧热，撒一勺子糖，盖盖熏制，这样熏的食材颜色好看，不易变苦，我的熏法切记时间不用太久，30-40秒搞定。
10、再者，要控制好熏料的使用量，颜色过深，一是熏制时间过长，二是熏料过多，一般熏制10只鸡，用150-200克白糖。
11、最后，熏制的食物要主要隔离空气，常用的方法，有抹油法，在食材表面涂抹香料油、香油、复合油等来隔离空气，缓解氧化速度，也有封闭法，用保鲜膜裹起来，也能很好的缓解食材氧化变黑，使用这个方法还有抽真空的办法，抽真空的缺陷，食材容易改变原有的风味。
二、沟帮子烧鸡做法及配料
沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。沟帮子熏鸡已有50多年的历史，具有外观油黄、暗红，肉质娇嫩，口感香滑，味香浓郁，不腻口，清爽紧韧，回味无穷的特点，很受北方人的欢迎。
白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。
选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。
选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73～0.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。
刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。
排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。
采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。
用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。
配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。
采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。
采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。
包装间采用臭氧、紫外线消毒，真空贴体袋包装。
采用隧道式连续微波杀菌，杀菌时间1～2min，中心温度控制在75～85℃，杀菌后冷却至常温，即为成品。
三、东北熏鸡的做法和配料窍门
鸡肉也是一种吃法非常多的肉类物质，所以鸡肉在日常生活中出现的频率也相对较高。除了较为常见的肌肉吃法之外，熏鸡也成为了不少人喜爱的一种美食，而在熏鸡的过程中也需要掌握到一定的方法与技巧，才能够让鸡肉的味道变得更好。今天就将带领大家一起来学习熏鸡的熏制技巧。
1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2-3分钟后，出锅，沟帮子熏鸡即成。
1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，做成葱椒盐备用;
2.鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜;
3.饭锅巴掰碎放入炒锅里，撒上菜叶、红糖，架上箅子，将鸡皮向上摆在箅子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，茶叶熏鸡即成。
熏鸡是一道色香味俱全的汉族名肴，属于鲁菜，川菜或湘菜。是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡，即一整只鸡。熏鸡与烤鸡的区别在于：传统的烤鸡在烧烤时大部分与烧烤道具是直接接触的，这样一来，容易让鸡肉受热不均匀;而熏鸡就不同，熏鸡因受到五香五味的气味熏陶，说白了也就是热气，在熏陶时受热时均匀的，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，还保存了完整的一只鸡，很有艺术性，更受食客欢迎。用一句美妙的话叫做：肥水不流外人田。