一、无为臭干子黑卤水做法
1、开料時间的把握:以荠荠菜生长发育时节为起止刚开始开料，各种各样原材料能够依据生长发育时节的不一样，各自依照5KG鲜料加4KG凉开水和0.5KG食用盐的占比逐一开料。即应季有哪些料就先按占比下哪些料，只至将秘方中的料所有下完才行。
2、制原卤:按秘方将应季的鲜料（不包括鲜笋）清洗、控干、剁碎、煮透和制冷后放进缸中，若有老卤在缸中更优。甘草用花刀亲轻轻地砸扁切发展为50—100mm上下。另按占比添加麻椒、食用盐和凉开水（若有笋汁汤则能够立即替代凉开水）。若有鲜笋则无须煮开，立即清洗、控干、用盐爆腌并剁碎后添加。
3、当然发醇:调料放进缸之后，让其当然发醇。一年后臭卤造成浓厚的香味和鲜香后，即可应用。在当然发醇期限内，要将卤料包拌和两到三次，使其发醇匀称。应用时，取去卤料后，料渣仍可储放于器皿中，做为老卤料包，让其再次发醇。这对提升卤汁的口味很有益处。假如年里太久，缸中的膳食纤维沉渣过多，可捞起来一部分，随后按占比添加一部分粒料。臭卤能够长期性反复应用下来，越成越有价值，味儿越浓厚，泡浸的油炸臭豆腐味儿越好。
二、潮州顶级白卤水配方
建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。
制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
三、王氏现捞现卤配方
1、卤水料：八角3枚、草果1个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量
2、锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。
3、加入高汤烧开，高汤没过鸭脖子。
4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。
5、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。
6、加盖转小火将卤水熬制1个小时，待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时。
7、将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。
四、绍兴臭卤水的做法
1、用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量）
2、做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
3、（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。