怎样使卤肉的颜色好看不变色
1、炒糖色，锅放少许底油，加少许白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色；
2、选用名牌红烧酱油（老抽），如厨邦、加加等；
3、尽量不使用高压锅，因为时间短，难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20—30分钟）；
4、做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会也有利于上色。
卤菜怎么保持刚出锅的颜色，而且不干
1.撇除浮油、浮沫：卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒：夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿：绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置：卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加：香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
卤肉怎么防腐保鲜不变色
1、真空包装，隔绝气体，可适当延长期限并防止变色；
2、真空包装后再经微波杀菌，这能存放很长时间且能防止变色；
3、把卤肉装在保鲜袋里扎紧，放冰箱冷藏室，可保证较长时间不腐；
4、把卤肉泡在卤水中，也能延长卤肉的保存期限及颜色的鲜艳。
卤菜卤好之后怎样防止卤菜变色风干
首先做卤菜不能放红酱油然后就是卤菜出锅后等冷透后一定要用保鲜膜封起来尽量减少与空气接触不吃的时候放进冰箱里面保鲜吃的时候拿出来把卤水烧开后放进去温一下或者直接放点卤水用保鲜膜封一下用微波炉转个1-2分钟就行
卤菜如何保存不变色
1.所制作的卤菜想要保存好其实非常简单，就是结合季节温度的变化。如果天气炎热，那么卤菜最好的保存方法就是冷藏，但是卤菜冷藏后表面上的油会因为温度的变化而冷凝，那么这时就要在热卤水里面捞一下，不仅可以去除油腻还可以更加光泽。
2.如果天气比较冷，那么卤菜能够自然存放2-3天左右，如果是隔天就要食用或者销售就无需冷藏，只需要常规储存就行，如果要放2天以上，那么食用或者销售的时候就需要在热卤水里卤制一小会儿。
3.储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可以避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。陈记老卤店以正宗的四川卤菜技术和独特的味道在四川卤菜行业中独树一帜，是一家有30年历史的卤菜老店，菜品种类非常丰富，其中以地道卤菜、特色凉拌鸡脚皮和肚条、乐山甜皮鸭、泡椒凤爪、白斩鸡为主要特点。陈记老卤面向全国提供卤菜技术培训，凉拌菜技术培训等等，纯药材卤制，绿色健康。以家庭店铺一线式教学，从小到大细节处出发，毫无保留，言传身教！详情可上卤菜网！