玻璃烧鸭脆皮粉配方
1、调制脆皮水：盆内入白醋7瓶、大红浙醋3瓶、二锅头1瓶兑匀。一只柠檬切片备用。取麦芽糖4斤放入不锈钢盆内，放在电磁炉上，舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬，待将麦芽糖稀释后，离火倒入剩余汁水，放入柠檬片即成。
2、制作流程：将黑棕鹅掏去内脏，洗净后晾干表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌匀，制成“玻璃浆”。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段。
3、抓一把烧鹅盐（约120克）塞入鹅腹内，用手在其内壁揉搓均匀，再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀，灌入一码斗清水。
4、将鹅针从鹅屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹肉内，腌制4小时。
5、用充气机从鹅颈部开口处打入空气，至鹅身膨胀定型，使其皮肉分离。
6、一手提住鹅颈放入沸水锅中，使外皮每个部位完全烫匀（约需40秒），捞出过凉使表皮收紧，挂起用风扇吹干表面。
7、待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水，在风扇下吹约2小时，用小刷子刷一层玻璃浆，再次吹2小时，然后刷第二遍玻璃浆，晾8小时至表面干爽。
8、将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟，使鹅皮慢慢上色、变脆，再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成。
9、取出烤好的鹅，挂起晾3分钟后拔掉鹅针，沥出鹅腔内的汤汁和料渣，斩件装盘，将原汁沥渣后淋在鹅肉上，食用起来滋味更足。
脆皮烤鸭皮怎么烤脆
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深井烧鸭也叫深井烤鸭,是粤式烧腊的一种.上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻.原料：
填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）x只（约重x000克）
调料：
自制腌料x0克,小香葱段、黄姜片各x0克,八角x个,草果x个,香叶x0克,料酒x0克,脆皮水适量,烧鸭酱（蘸料）适量.
自制腌料配方：
按照白糖xx00克、盐xx00克、鸡粉x00克、五香粉x00克的比例,将其拌匀即可.
脆皮水配比：
白米醋x瓶,麦芽糖x00克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒x0克,将其拌匀即可.
烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：
什锦酱、甜面酱各x00克,芝麻酱xx0克,蚝油x00克,鸡粉x00克,水x00克,葱油xx0克,八角x0个,草果x个,香叶x0克.将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存.制作方法：
（1）选料：
要选用x千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭,生长周期为x0天,肥美鲜嫩）,应选择周身皮肤完整,无破损的生坯,因为破损的皮肤在烤制时会出水,让鸭身上留下水痕,影响酥脆的鸭皮.
（2）腌制：
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取x0-x0克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服）,目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制x0分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味.在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用.
（3）烫皮：
将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口（防止漏气）,右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮.此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀.打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀.注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水.烫制毛孔收缩即可,大约x分钟.
（4）上脆皮水：
将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水.
（5）吹干爽：
将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般x-x小时表皮即可吹干爽.
（6）烤制：
将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况.调整好后,点燃炉火,大火空烧x分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤x分钟,然后调节火门至中火（xx0度）烤制x0-x0分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀.
待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制x分钟,待颜色烧至略淡的金黄色,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡.出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鸭蘸料.美味的烧鸭即可销售.
注意：
在炉内辫别烧鸭是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水哗哗流,即可再烤片刻,如淋出油状透明的少量油脂,即为烧熟.
请采纳！
怎样做家常的烧鹅
主料：鹅半只
辅料：白砂糖2茶匙、盐2茶匙、鸡精1茶匙、胡椒粉1茶匙、沙姜粉1茶匙、甘草粉1茶匙、五香粉1茶匙、八角粉1茶匙、白砂糖2茶匙、海鲜酱2汤匙、芝麻酱2汤匙、面豉酱1小勺、生抽2汤匙、耗油1小勺、清水250克、红醋50克、麦芽糖2小勺
步骤一：准备新鲜鹅半只。
步骤二：将鹅洗净，沥干水份。
步骤三：准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
步骤四：烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
步骤五：把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
步骤六：新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
步骤七：把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
步骤八：然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
步骤九：再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
步骤十：调制脆皮水：清水250克、红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
步骤十一：用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
步骤十二：然后风干三小时，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
步骤十三：把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
步骤十四：烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
步骤十五：烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
步骤十六：烧鹅就做好啦。
脆皮怎么吃
直接切片吃，也可以把糖、香醋、番茄酱、水调匀做蘸料。脆皮五花肉是民食小镇众多小吃项目中的其中之一。脆皮五花肉选取二百斤左右小猪身上的五花肉，这样的肉皮薄肉嫩，烤制出来呈现效果更好看，口感更细腻。
根据肉质不同爆皮时间也不同，大多爆皮时间在五分钟左右，差一点的再烤制三分钟左右就可以了。