一、谁能说说杭州酱肉具体腌制方法
要在冬天才可以做，因为冬天空气干燥，湿度小。首先把五花肉切成宽五厘米左右的长条块，挂起沥干备用。取一桶，放入八角，桂皮，香叶，葱，姜，草果，蒜子，干辣椒，湖羊酱油【袋装的就行，】黄酒少许，加水，糖，味精，胡椒。放炉上烧开调味，【一定要小火烧几分钟，酱油多但不能太咸】。酱汤凉后放入肉浸入腌制三天左右，捞起每天晒，【如果量大，可以加少量的硝，还有麦芽酚，增加香味，】
二、绍兴酱肉怎么腌制
1、五花肉冲洗干净，完全吸干表面水分。
2、生姜、干辣椒、香叶、八角、桂皮、花椒、老抽、生抽、黄酒、冰糖放入锅中，大火煮开后，转小火，再煮两三分钟。关火彻底放凉。
3、在彻底放凉的酱汁中，倒入1大勺白酒。然后把五花肉浸泡进去。放入冰箱，浸泡3天。
4、将泡好后的肉取出，用棉绳穿起来，吊在通风的窗口。晾晒三天左右即可。
酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点，由于添加了甜面酱，故称为酱肉。酱肉在中国具有悠久的加工和食用历史，苏州五香酱肉在北宋时期就有生产，至今己有五六百年的历史。
三、酱肉的腌制方法有哪些
腌制方法很多，根据肉食种类、地区、消费人群的要求不同而异。
大致可以归纳为干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉或动脉注射腌制等。
不论采用何种方法，腌制都要求腌制剂渗入到肉品内部深处，并均匀地分布在其中，腌制过程才基本完成。
因而腌制时间主要取决于腌制剂在肉品内进行均匀分布所需要的时间。
腌肉时除用食盐外，还加用糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐等混合后制成的。
混合盐，以改善肉制品色泽、保水性、风味等。
硝酸盐除改变色泽外，还具有抑制微生物繁殖，增加腌肉风味的作用。
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌帛架上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，停靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
开始腌制时仅加食盐，不加盐水，故称为干腌法。
因此，这是一种缓慢的腌制过程，但腌制品的风味较好。
在腌制过程中常需要定期将上、下层肉品依次翻装，又称翻缸。翻缸同时要加盐复腌，每次复腌的用盐量为开始腌制时用盐量的一部分，一般需复腌 2-4次，视产品种类而定。
干腌的优点是操作简便，制品较干，易于贮藏，无需特别当心营养成分流失少。其缺点是腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。
就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水份转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
显然，腌制品内的盐分取决于腌制的盐液浓度。
湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间和干腌法一样，比较长，所需盐量比干腌法大。腌肉时肉质柔软，盐水适当。
但蛋白质流失较多，且含水份多不易贮藏。