一、百年卤水越煮越浓香,好的卤水为何放几十年都不坏
1、百年卤水越煮约浓香，好的卤水放几十年都不坏的原因如下：
2、所谓的老卤水并不是说一锅卤水原封不动的用几十年，这是不可能的，这锅卤水早就馊掉了。真正的老卤水跟老面其实是有些相似的。就是一锅卤水可能刚熬的时候有十斤，但是在卤了一锅菜以后，需要把卤水重新加热，最后是剩下一斤备用就可以了，其他多的卤水就可以直接倒掉。
3、等到下次再需要卤水的时候，就可以拿出一斤的老卤水，里面继续加入热水，然后加入菜和肉就可以直接卤了。卤完了以后还是按照同样的方法处理，所以说每次卤完之后都只留下一斤卤水就可以了。平时隔几天把卤水加热一下，这锅卤水就不会坏掉了。
4、一般经过反反复复的熬煮，就会使得卤水中的亚硝酸盐的含量增高，这种物质是可以致癌的，但是同时也有很好的抑菌的作用。在以前没有冰箱的时候，保存食物都是用盐，像一些熏肉和腌肉，就是因为含盐量很多，所以说这些食物经过几十年也不会腐烂。
5、但是卤水就算平时不使用，也不能丢在一边不管，如果长时间的不处理的话，卤水肯定还是会滋生细菌的。除了高盐可以杀菌以外，高温也是杀菌的最好的方法。所以说前面提到的隔一段时间就要把卤水加热一次，就是为了防止卤水变质。在加热的过程中，卤水中滋生的细菌也可以被“烫死”，所以说卤水就算放了几十年也不会坏掉，依然可以继续使用。
6、当然既然老卤水中有亚硝酸盐的成分，就代表了不是特别的健康。一旦亚硝酸盐超标的话，对人的身体肯定是会造成伤害的。
二、所谓的百年卤水,真的能放整整一百年的卤菜吗
1、论什么街边味道是你抵挡不住的？橙黄的奶油蛋糕？还是透过窗户看到热气腾腾的火锅？美食君认为当然是距离菜市场不远处的卤味店了。临近我家的楼下就开了这样一家卤味店，刚开业的时候，搞活动买一斤送半斤。邻居们纷纷在他家门口排起了大长队，我家住楼上，那悠悠的卤肉味愣是飘到了5楼，至于老板用了什么配料，咱也不敢问。
2、卤菜可以说在中国算是非常传统的美食了，历史悠久，逢年过节卤菜必上桌，尤其谁家结婚生孩子宴请客人，富贵人家宴席上卤猪蹄，卤猪头肉，卤鸭掌等等琳琅满目。这些卤肉都是主人家招呼亲戚们帮忙做的，当天吃不完的就分给亲戚们，实在吃不完的只能放在冰箱里冷冻起来。有些卤菜实在不能隔夜，一旦放过第二天就会发酸发臭不能吃了。
3、大家都知道卤味最关键的就是卤水，精华全都在卤水里，特别是时间长的卤水，卤出来的味道就会越好。那么问题来了，招牌卤味店里的“百年卤水”真的可以存放这么长时间吗？家常卤菜为什么放一晚上就坏了，电视剧里百年卤水却能放一百年都不会坏呢？
4、卤水越卤越香，因此才有了百年卤水的说法。卤水的重复使用，卤菜的精华被卤水吸收一部分，只要半年之后，卤水的味道慢慢平稳下来，卤菜的味道也随之越来越醇厚。用老卤水之前，都是不加水的，放入肉类卤料之后，烧开再加水，用以补充卤味消耗掉的水分，每当卤菜一次，都是需要高温卤煮的，这就相当于高温杀菌了。
5、保存卤水的东西一定不要用铁制品或者木制品，最好用土陶罐，耐热罐子的壁通常会做得非常厚，让卤水保持平稳的温度，不会突然升高或者降低。冬季只需要烧开一次老卤水在保存，春季秋季夏季的时候，每天需要早晚各烧开一次，这样细菌就不会滋生了。当然这么有空去烧卤水，可见这店里生意不怎么样。
6、最后，百年卤水卤过的肉菜虽然美味，但是卤料反复熬制，卤水中加入非常多的亚硝酸盐，会对身体造成危害。至于我家楼下的卤味店是不是百年卤水，就不得而知了。路过他家门店看了一下，室内环境卫生还可以，就是不知道后厨是否卫生。因此吃卤味，我多半会自己在家卤，虽然味道比外面买的差点，但是自己吃着安心！
三、“百年卤水”不变质到底是真是假
1、说到卤味产品，我相信你对它们并不陌生。有时候你闻到了就流口水。很多人也喜欢腌猪脚和腌鸡脚的特殊卤味。布鲁尼香精最重要的成分不仅是原料，也是卤水的精华。卤水时间越长，卤水产品的口感越好。
2、如果你能回忆起中学的化学知识，也许你能理解它。卤水的生产需要十余种或几十种配料严格按照比例、特定温度和时间煮沸。虽然后期密封保存，但并不是完全与空气隔绝，因此长期放置也会导致盐水变质。
3、既然盐水不坏，为什么用得越久味道越好？第一个原因是，在水中残留了大量营养精华后，经过反复的盐水浸泡，店家会在每次盐水浸泡后再加入一种成分，也就是说，盐水会定期添加和加热。每次高温将清除里面的细菌，都会延长露水的保质期。过了一段时间，我们需要用高温加热这些卤水，而且需要长时间煮沸。烹调时，需要除去表面的杂质，相当于高温杀菌。而且，这些盐水是高盐液体，不容易滋生细菌。在做卤水的时候，我们也会对卤水的成分进行清洗，这样卤水就不容易受到细菌健康的影响，对它的长期保存非常重要。
4、但这并不是说盐水可以放心食用。虽然没有恶化，但仍然有害健康。因为反复加热煮沸会导致卤水中亚硝酸盐超标，对人体构成极大威胁，是诱发胃癌、肝癌的诱因。另外，很多在外销售的卤水在食品卫生安全方面很难达到标准。如果你真的想吃，建议自己做，这样既卫生又健康。