调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1）腌制：
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
制作方法：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
卤味熟食摆摊的做法如下：
原料：老豆腐、卤料包、老抽、生抽、冰糖、干辣椒、香叶等。
具体步骤：
将老豆腐切成块，大小根据个人喜好而定。
准备卤料包，将八角、干红辣椒、香叶和生姜等辅料装入卤料包中。
在锅中倒入油，油温六成热时将豆腐块下锅炸至四面金黄，捞出控油。
在锅中留少许清水，将卤料包和炸好的豆腐块一起下锅，加入生抽、老抽、冰糖和食盐等调料，煮至卤汁浓稠。
把卤好的豆腐装盘，剩余的汤汁浇在豆腐上即可。
大锅卤菜是一种非常受欢迎的摆摊小吃，它以多种食材在特制的卤汁中煮熟而成，口感鲜美。下面是大锅卤菜的四川做法：
材料：
-主要食材：可以选择肉类如猪肉、牛肉、鸡肉以及豆腐、鸭血等。
-辅助配料：蔬菜如豆芽、卷心菜、西兰花等，口感清脆爽口。
调料：
-生姜、大蒜：适量切片或切碎。
-干辣椒、花椒：适量根据个人口味添加。
-酱油：适量，用于调整颜色和口味。
-料酒：适量，用于去腥和增加风味。
-冰糖或红糖：少许，用于平衡卤汁的味道。
做法步骤：
1.准备食材：将肉类切成块状，豆腐切块或切片。如果使用鸭血，则先将其煮至凝固后再切块。
2.热锅冷油，将生姜、大蒜、干辣椒和花椒一起倒入锅中炒香，释放出香味。
3.加入适量的酱油翻炒均匀，让食材均匀上色。
4.加入适量的料酒，炒匀以去腥味。
5.加足够的水，将火调至中小火，煮开卤汁。
6.放入切好的肉类和豆腐，再加入冰糖或红糖，调整口味。根据个人口味可以加入其他调料如香叶、八角等增加风味。
7.捞出控水后，可以将其它蔬菜如豆芽、卷心菜等放入卤汁中焯熟捞出备用。
8.将焯熟的食材放入卤汁中浸泡片刻让其充分吸收卤汁的味道。
9.最后把食材和卤汁盛在碗里即可。
四川风味的大锅卤菜因为添加了干辣椒和花椒，所以具有一定的辣味和麻感。您可以根据自己的口味调整辣椒和花椒的量，也可以加入自己喜欢的其他调料进行创新。祝您做菜成功，享受美食！如有需要，还请告诉我。
配料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克