盐水鸭老卤的保存方式其实挺常见的，建议先过滤，保持卤汁的味色稳定，一般就是放冰箱冷藏保存，这样可以避免盐水鸭变质。
樱桃谷鸭10只，每只净重的3.5斤。
香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克。
配料：食盐500克、小香葱500克、生姜片250克、料酒250克、鲜味宝20克。
花椒盐：食盐1500克、花椒150克。
填料：每只鸭胚八角2个、生姜片2片、小香葱2根。
步骤：
1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭，把鸭胚腹腔中的杂质掏干净，放入清水中浸泡一夜，备用。
2、锅中加入食盐1500克，小火炒制食盐无水分，微微发黄后下入花椒150克，炒制花椒出香味后关火，把花椒盐盛出，备用。
3、浸泡好的鸭胚控干水分，每只鸭胚用150克花椒盐来腌制
首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐，均匀的把腹腔内部涂抹一遍，然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍，肉厚的地方要多揉搓一会。
做完这一步后，静置腌制48小时，备用。
4、把腌制好的鸭胚，冲洗一边，放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡2-3小时，捞出，控干水分，然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角，两片生姜，最后塞入两根小香葱，备用。
5、把香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中，加入适量清水，清洗一遍灰尘，放入香料袋中，备用。
6、卤锅中加入清水50斤，放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克，大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克，然后把处理好的鸭胚放入锅中，待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来，控出腹腔中的卤水，然后再放入锅中，这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。
做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮，改为微火，始终保持不沸腾，但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。
一、盐水鸭的卤水香料配方
盐水鸭的历史悠久，制作方法也流传甚广，很多朋友都想自己在家制作盐水鸭，但又不知道该如何制作卤水香料，下面为大家介绍两种配方：
配方一
香料配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。
卤水调料：老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。
食材：新鲜嫩肥鸭2只（约5斤）、鲜汤8斤。
配方二
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
注：家庭只需要制作一两只鸭的话可以按配方二比例的1/10来制作。
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二、如何调制咸水鸭的卤水
盐水鸭的卤水调制是制作盐水鸭的关键，具体的制作方法是：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，与精盐一同入锅。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜、葱，调入精盐、味精和糖，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
4、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
5、丁香的味道很浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。
6、上述卤水是白卤配方，加了糖色就成红卤了，如果爱吃辣，可以在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
三、盐水鸭的卤制心得
1、煮制卤水的时间一定要到位，不然盐水鸭会没味道，很多人卤料煮30分钟就放食材，导致卤的盐水鸭都没味，一些大店第一次煮卤水都是煮48小时左右的。
2、正宗的盐水鸭需要卤两次，第一次放在新的卤水中，第二次放在老卤中卤制，这样制作出的盐水鸭更入味。老卤就是把每次使用的卤水保存好就行了。
主料：白条鸭一只（或者老鸭一只）。
椒盐香料配比：500克精盐、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克。
卤水香料配比：白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陈皮3克、香叶1克。
卤水配料：高汤（清水12斤）、椒盐120克、冰糖30克、鸡精10克、葱结一根、姜片5克、黄酒或者料酒100克。
盐水鸭制作步骤：
一、炒椒盐：
干锅中放入精盐500克，再放入香料：花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克，用小火将盐炒出香味，炒制没有水分，微黄色即可关火，备用。
二、鸭胚处理与腌制：
（1）原料与初加工
将白条鸭一只或者老鸭一只，尽量选择稍大的，因为鸭子太小有腥味，而且口感不好。放入清水中浸泡，反复换水，泡去血水，捞出，沥干水分，待用。
（2）腌制方法：
将处理干净的鸭胚，每斤肉用大概40克盐，将鸭胚全身涂抹、揉搓一层盐，特别是肉厚的地方，鸭胸、鸭腿等部位，一定要多涂抹椒盐。涂抹完后，将鸭头鸭脖顺背部方向折叠，用保鲜膜卷起来，包裹的紧一点，这样更有利于腌制入味，而且汁水不会流失。
包裹好后放冰箱冷藏腌制4小时以上即可。如果没有时间制作，腌制两三天也没问题。
三、将腌制好的鸭胚，撕去保鲜膜，用冷水冲洗干净，特别是堂内，备用。
四、卤水制作：
锅中加入12斤高汤或者清水，再加120克椒盐、30克冰糖、10克鸡精，和香料包一个，葱结一根，生姜片5克，用大火烧开，小火熬制30分钟，即为盐水鸭卤水。
4、卤水开锅状态下，用手拎着鸭头，将肚子朝上放入锅中，这样可以更好的使鸭腹腔内灌入热卤水，待卤水灌入腹腔后，再提出来控干净卤水。以此类推反复将鸭胚在卤水中烫3-4次，这么做的目的是使鸭胚内外受热均匀，后期可以更好的成熟。
将烫好的鸭胚直接放入卤水之中，要注意将压腹腔内的空气排出来。然后再加入料酒或者黄酒100克，用大火烧开，改成小火烧焖25~30分钟后关火，关火后，不要捞出来，让鸭胚泡在汁水中静止到自然冷却以后捞出来，斩切成块，浇上少许卤水即可食用。
１、每次卤完东西一定要撇除浮油、浮沫，老汤里的料渣也要清理干净，不清理的话影响下次颜色、口感，而且热老汤时料渣多还容易糊底，切记。
２、每天晚上都要烧开消毒。除了冬季每日或隔日烧沸消毒１次，其它季节每天要烧开一次，如果每天都使用，就放在汤桶就行，如果几天用不上，就必须放入冰箱，长期不用的话，放冰箱也要４－５天加热一次。
３、如果条件允许，卤水应该放在大陶瓷坛子卤制食材，因为长时间用金属器皿容易产生化学反应，使老汤变色、变味，最后可能导致直接坏掉不能用了。
４、平时放老汤的位置最好也要选择阴凉、通风处，加上纱罩防止蚊虫等掉落汤中。