冰皮鸡的正宗做法
食材:土鸡一只，葱一根、沙姜片5片;烹饪方法如下：
2.取一汤锅，加入可淹过整只鸡3厘米的水量，再放入葱及沙姜片。煮至水沸后，手拿鸡头，将鸡身放入汤锅内泡烫再提起，如此重复10次，再将整只鸡泡入水锅里，转小火并使水不完全沸腾，泡约45分钟，备用。
3.取一大锅，放入冰块及冷开水成冰块水，放入做法2刚取出的鸡，泡入冰水，轻轻搅拌约30分钟后取出，剁成适当大小的块状摆盘，备用。
4.将嫩姜去皮，磨成泥，挤干水分，加入所有调料，烧热色拉油后冲入调料拌匀成蘸料，搭配鸡肉蘸食即可。
盐水鸡最正宗的做法
主料：鸡肉300克调料：料酒10克桂皮3克八角2克姜2克大葱5克盐3克味精2克各适量盐水鸡的做法：
2.坐锅点火倒水，水开后下入鸡肉，烧开后撇去浮沫；
3.在锅内加入料酒、桂皮、茴香、葱段、姜片、味精，用文火把鸡煨熟，最后加精盐调味，盛出晾凉；
4.食用前切成5厘米长、1厘米宽的长条块装盘，浇上汤汁即成更多盐水鸡
盐水鸡怎么卤
原料：三黄鸡一只，重量不超过1斤的肉质更鲜美。
调料：辣椒面2勺、花椒一小巴、酱油2大勺、醋约3勺、白糖1/2勺、蒜2粒、盐、鸡精适量、芝麻、花生碎、香葱。
1、将净鸡先用少许盐和料酒腌15分钟左右，同时在肚子里塞上姜片、葱段和香叶让鸡由里到外，都香味十足；
2、腌好之后放进锅中，注入冷水没过鸡肉表面。一定用冷水，目的是让鸡肉的内外同时受热成熟；
3、大火煮开后，打去上边的鸡血浮沫，然后转中火煮5-7分钟，最终时间根据鸡体积大小决定；
4、出锅后，用凉水把鸡冲凉，会使鸡肉紧缩保持入口有弹性，口感脆。用刀把鸡肉分解；
5、在焖鸡的时候，做红油。加入比平时炒菜稍多的油，中火烧热放进葱、姜、蒜、花椒一起炸香，同时准备一个耐热的容器放入2勺辣椒碎。
待葱、姜变色之后立即转小火，并迅速捞出，趁着热劲将油倒入辣椒碎里，这样红油就搞定了；
6、将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精按照上面的比例混合均匀，浇在鸡肉上，最后淋上两大勺红油，撒一点芝麻、花生碎和香葱，随即就可伴着口水食用……
上海咸水鸡正宗做法
上海咸水鸡的做法原料：光鸡一只（三斤）。调料：盐一两余（根据个人口味决定咸淡），黄酒半两，花椒少许，生姜、葱适量。制法：1、光鸡去内脏、洗净滤干，用炒过的花椒盐把鸡身里外擦透，腌渍三小时。2、把腌好的鸡装在盘里，加生姜、葱、黄酒后上笼，用大火蒸十分钟，再改用中火蒸二十分钟至蒸熟后，出笼冷却。3、去除卤中的生姜、葱、花椒粒，鸡冷透后斩块上盆。吃时将卤汁浇上即可。
天刀盐水鸡配方
花椒5克、白蔻5克、桂皮3克、陈皮2克、甘草2克、草果1个（拍裂）。
调料配方：食盐、味精、黄酒、葱结、生姜。
椒盐配方：精盐500克、八角15克、花椒10克。
将三黄鸡清理掉内脏，去掉绒毛，用清水冲洗干净，待用。
干净的炒锅内放入食用盐500克，八角10克、花椒10克，用中火炒出香味儿，炒至盐呈现微黄色，关火，放凉，用筛子筛点八角、花椒，待用。
将处理好的三黄鸡用椒盐，均匀涂抹一遍，特别是内脏跟肉厚的地方，大概每一只要用80克盐。
均匀涂抹后，夏天腌制不低于4小时，冬天腌制不低于8小时。也可以在任何季节都腌制一晚上，如果天气热的话，可以用保鲜膜盖住之后放入冰箱冷藏。
锅中加入清水20斤，放入香料袋一个，用中小火熬制，两小时后即可卤制盐水鸡。
（1）、将腌制好的鸡胚，用水冲洗干净，待用。
（2）将熬好的卤水在开锅状态下放入葱结一根、姜片15克、食盐150克、味精50克、黄酒300克。
然后在开锅状态下用手拿出鸡头，将鸡身放入卤水中，待卤水灌满腹腔之后再拿出来控干水分，以此类推3~5次，然后将两只鸡都放入卤水之中，压上一个篦子，开锅之后改为微火（始终保持锅中汤面似开似不开状态），一直保持这种火候60-70分钟后即可出锅。