卤肉越久月黑怎么办
隆江猪脚饭遍地开花，但不是每家味道都正宗好吃。有些店家卖的卤猪脚真的很差，没有酱香味，卤猪脚颜色不红润，也不入味。如果出现这种情况，那你就要检查是不是猪脚卤水发黑，变味了？
一般情况下，导致猪脚卤水发黑的原因有这几个：
1，药材卤料处理不当
使用一些药材做卤料，药材上的粉尘异味要彻底清洗干净。如果没有清洗干净就开始卤制，药材中的异物粉尘黑元素等，会沉淀在卤水中,使得卤水越卤越黑！这是造成猪脚卤水发黑的一个重要因素。正确处理药材的方式是，卤制前，要药材清洗一遍或者煮水去黑处理。
2，对酱油使用不当
很多新手做卤水，为了卤水不那容易发黑,干脆不加酱油卤。理由是：酱油容易导致卤水发黑？what！没有酱油香味的猪脚能称是正宗的隆江猪脚吗？？就算不加酱油，卤水调色不管是糖色，还是色素或者是老抽，最后随着温度的升高和不断的氧化，卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻！
所以，不是不加酱油，而是要使用好酱油。一般海天酱油、味事达酱油算不错的了，或者使用正宗惠来本地酱油，酱香味十足，卤制猪脚酱香味浓郁！
3，原料处理不当
卤制品下锅之前没有用水煮过一次，很多肉类单单是清洗，根本洗不干净暗藏的血水和异味，用开水煮一遍是清洗最彻底！清理干净的原料沥干水分，卤水烧开再放入卤锅，这样卤水就不容易被破！做卤水烧腊最注重的就是清汤的保养。
4，卤制火候没有控制好
卤水中的糖和猪脚的胶原蛋白不耐火，长时间卤制胶原蛋白成分和糖分遭到破坏，最终导致
猪脚卤水发黑。
5，卤水保管方式不对
一锅好的卤水需要定期进行清理，比如捞出卤水中的残渣肉沫，加料补味调鲜等等，这都是卤水保养基本，也是一锅卤水能长期保存的关键。
以上5点是导致猪脚卤水发黑的重要因素，记住了吗？如果很不幸卤水一家变黑了，千万不要再用色素和老抽，熬点糖色把颜色搞浅补救吧！
猪脚隔夜会变色该怎么处理
猪脚隔夜会变色处理方法是做成卤猪脚
卤水猪脚都是红润油亮的，如果浸泡在卤水中，那么卤水中的酱油等，会使长时间浸泡的卤水猪脚颜色变深、变暗。
而捞出来的卤水猪脚红润油亮，但也会氧化变暗，解决办法是往猪脚上抹油，这样可以使猪脚停止氧化，可有效防止猪脚变黑。
生猪蹄煮出来发黑怎么回事
煮之前没有焯水，会导致生猪蹄煮出来发黑。
要用热水烫一下，不要用铁锅炖猪蹄，做法如下：
猪蹄要放糖是为了能够炒出糖色，更好的上色，做法如下：
准备材料：猪脚半只、酱油两勺、料酒一勺、冰糖10克、香叶2克、桂皮2克、橙皮3克、姜五片、蒜两颗、盐半勺。
一、猪脚剁小块洗干净，焯水。
二、焯水的猪脚用冷水冲洗，沥干水份。
三、热锅放少许油倒入冰糖、香叶、桂皮、蒜、姜一起翻炒，炒至冰糖融化，炒出糖色。
四、炒出糖色把猪脚倒进去炒。
五、猪脚炒五分钟左右，炒至猪脚着糖色即可，猪脚炒好后放入电饭锅。
六、猪脚放到电饭锅里，加入两碗水，放入橙皮，料酒盖上锅盖，卤两个小时左右。
为什么我卤的猪蹄发黑
二次卤猪蹄时间长了，卤水也黑了，所以卤出的猪蹄也黑。
卤水中的水份渐挥发，味色也全出来，变深色。
要重新调较卤水。
怎样腌制卤猪蹄
1：猪蹄用竹签扎些小孔，冷水浸泡1小时，泡出部分血水，然后按|斤猪蹄加12克盐，姜，葱，料酒腌制2小时。
2：腌制好以后，用钩子挂起来晾一小时，有条件的可以放在太阳下晒1小时，尽量多的蒸发水分。
3:然后将肉冷水下锅，大火烧开，煮2分钟，捞出凉水冲洗干净。