一、卤水上色最佳配方
1、配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。
2、①将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。
3、②将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。
4、制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。
二、正宗的卤水是什么颜色
1、调制卤水，每个人都有自己常用的方法，有人调色时用生抽，用了之后就会发黑。有人喜欢用红曲米调色，做好了效果也不错。
2、我是用糖色和栀子调色，冰糖与水的比例是10:7,就是100克的冰糖要用70克的白开水。锅底烧热，给少许油倒入冰糖，冰糖融化起大气泡时加入适量的水片刻起锅，这一步一定要注意，稍稍不注意就把糖色炒老了或嫩了，一定要注意火候。糖色炒好了，加上自己配制的香料包一起下锅，10斤的新卤水，加60-80克糖色，5克栀子。
3、将卤水煮开，半个小时后，如果感觉颜色偏淡，可以再加入适量的糖色，但是一定要慢慢添加，不能加过量，不然颜色太深了，就很难调整过来。
三、卤水上色的最佳配方
1、配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。
2、①将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。
3、②将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。
4、制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。
四、卤菜上色最好的方法
1、用炒焦糖色的方法进行上色,把冰糖和油在锅中炒至焦黄色,然后把需要卤的菜品放入锅中,一同炒就会出现焦糖的色泽。
2、使用老抽酱油进行上色,我们知道老抽酱油的颜色特别深。把老抽酱油倒入卤水中,与需要卤的材料一同煮开,然后进行浸泡一段时间,就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。