卖的卤牛肉不柴是因为牛肉卤的时间长了，透了，烂糊了，卤的过程中在汤汁里泡着，在吸收调料味道的同时，也吸收了很多汤汁。并且卤肉时加一两味调料，牛肉容易卤烂，就不那么柴了。好的正规店，卤的不柴，很烂，就担心有些路边店卤肉放嫩肉粉，那就不好吃了
步骤/方式1
买回的牛肉撒盐直接腌制
步骤/方式2
腌制好的牛肉，可以用水再泡一下，这样能去掉一部分血水，一般泡2-3小时左右，上一步的盐也不会被泡出去，不想泡直接洗一洗也可以
步骤/方式3
泡完之后，开始焯水，加入料酒，可以加点葱和姜，都是为了最大限度去除肉腥味
步骤/方式4
焯水后洗净，准备卤牛肉，凉水下锅，加入家里有的各种调料，老抽，生抽，花椒，辣椒，姜，葱，香叶，草果，八角，小茴香
步骤/方式5
大火煮开，转中小火慢炖，炖40分钟可以关火焖2小时，再开火炖30分钟，基本就差不多了，这样还比较省火，直接炖，一个半小时也足够了
步骤/方式6
煮熟的牛肉在卤汤里泡一晚
步骤/方式7
捞起沥干装袋、放冰箱冷藏一下
步骤/方式8
拿出来就可以切片了
步骤/方式1
将牛肉洗净，顺纹切成大块
步骤/方式2
备好所有的配料
步骤/方式3
锅内加水，将牛肉冷水下锅，烧开煮二分钟
步骤/方式4
将煮过的牛肉捞出洗掉表面的浮沫
步骤/方式5
将牛肉加入高压锅中，将所有的配料加入
步骤/方式6
向高压锅内加入水，水要多加一些，耗得挺多的，盖上盖子，稳定排气后煮40分钟
步骤/方式7
关火，将限压阀取掉加快排气，高压锅内气体排掉开盖即可
步骤/方式8
将牛肉捞出，已经很软烂了，冷却后放冰箱冷藏
步骤/方式9
吃的时候取出，逆纹切片即可
解决的办法就是在小火的同时，延长肉煮制的时间，煮的时间长了，肉自然就烂了，又加上火小，肉也不会发柴。
要想使肉类软烂又不发柴，可以加以些有保湿烂肉效果的卤料，比如山楂，就可以在为肉类保湿的同时，使肉快速软烂。草蔻有脱骨的效果，会促进骨与肉的分离，使大骨容易咬，这样也能达到肉不柴而又烂的效果。
要使卤牛肉不柴且有嚼头，有几个关键的步骤需要注意：选材：选择适合卤制的牛肉部位，如牛腱子肉、牛腩等，这些部位的肉质相对较嫩，不会过于油腻，也更容易入味。预处理：将牛肉切成适合卤制的大小后，要用清水浸泡一段时间，以去除血水，减少肉质的腥味。同时，在焯水时要注意不要过度煮熟，以保持牛肉的嫩滑口感。卤制：选择适合的卤料，如八角、桂皮、香叶、花椒等，根据个人口味调整配比。在卤制过程中，要控制好火候和时间，确保牛肉充分吸收卤汁的味道，同时保持肉质的嫩滑。冷藏与切片：卤制好的牛肉取出后，要放置一段时间使其冷却，然后才能切片。切片的厚度要适中，太薄会缺乏嚼劲，太厚则不易入味。调味：在享用卤牛肉时，可以根据个人口味搭配一些调味料，如蒜泥、醋、生抽、辣椒等，以增加口感的变化和食欲。总之，要使卤牛肉不柴且有嚼头，需要在选材、预处理、卤制、冷藏与切片以及调味等多个方面下功夫。希望这些建议能帮助你做出美味的卤牛肉。