一、卤水食材和盐的比例
我们在卤货时总是很难把握加盐量，我和大家聊聊我掌握的做法。通常情况下，人品尝感觉咸淡适口时的盐度基本在1.5%左右，我们就根据这个基础进行盐度的控制。
卤水1斤：总盐10克食材1斤：盐8克
卤水中要是有生抽、老抽、蚝油、酱类等高盐的调料，就要把其含盐量在总盐中减去。
二、卤水与卤肉的比例
卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.2:1即可。最少不能低于1:1。即10斤卤水最多可以卤10斤卤肉。
卤肉是中国的一个传统美食，有着源远流长的历史，由于卤菜色味俱佳，爽滑酥嫩，肉汁四溢，口感饱满，让人回味悠长。由于卤菜的配料众多，不同配料就会有不同的味道，所以选择配方是一个关键，下面给大家介绍一个美味的卤菜配方。
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
然后将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可
三、盐卤片与水的比例
盐卤和水的比例为盐卤3g：水1100ml，下面介绍做法：
准备材料：豆浆110克、清水1100ml、盐卤3克、清水30克
1、将豆浆煮开，一定要完全煮熟豆浆。
2、八分钟后关火，让豆浆温度下降到80至85之间。
3、加盐卤水（比例为1100ml水：3克盐卤），慢慢加，轻轻搅动。
4、五分钟之后打开锅盖，豆花已经成型了。
5、用勺子轻轻的把豆花放到磨具里。
6、上面压上重物，想嫩一点的，压的时间短一点，想硬一点炒着吃就压的时间长一点。
四、卤水盐和水比例
盐卤和水的比例为盐卤3g:水1100ml,下面介绍做法:准备材料:豆浆110克、清水1100ml、盐卤3克、清水30克制作步骤:1、将豆浆煮开,一定要完全煮熟豆浆。2、八分钟后关火,让豆浆温度下降到80至85之间。