一、正宗卤肉配方及做法
1.准备八角20克、桂皮12克、白芷8克、公丁香4克。荜拨5克、小茴香15克、香果8克、罗汉果20克。草果10克、白豆蔻5克、栀子5克、甘草8克、良姜6克。
加入川砂仁10克、山奈10克、干姜7克、陈皮3克。灵草2克、排草3克、胡椒10克、花椒25克、辣椒30克。加入清水泡半小时，半小时后把香料过滤出来装入布袋备用。
高汤熬制好后加入香料包，加入盐300克、150克冰糖、60克鸡精、60克味精，小火煮半小时即可
二、卤菜的腌制方法教程
1斤货加1斤水，10克盐，20克料酒，10克老抽，一克醋。大件货腌制4~6小时，小件货腌制1小时左右。
优点是水淹法泡制的货水分含量大，卤制出来的货出净率较高，适合大件货的腌制。
盐一斤，花椒15克，八角10克，香叶5克，桂皮5克。所有料加在一起小火炒香即可，注意不要炒糊了。把生货用椒盐搓揉一遍，腌制1~2小时即可。
适合小件货的腌制，盐水鸭、鹅常用此法腌制。
三、卤菜要如何腌制
辅料：酱油适量、盐适量、冰糖适量、陈皮1块、老抽适量、香叶2片、桂皮1块、葱适量、花椒适量、生姜1块、红椒3个
3、备陈皮、花椒、冰糖、葱、香叶、桂皮、红椒。
7、加适量水，要一次性加足，大火烧开转小火。
8、煮至1到1个半小时，用筷子可以扎穿藕和肉时加入盐，不要马上捞起，泡半天即可。
四、卤肉腌制配方与方法
花椒50克，八角50克，研磨成大颗粒状。
盐20斤，下锅炒热，再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制过的食材，卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制：如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。
按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。