香辛料的配方原理和依据
1、原理一:香辛料必须有主次之分，千万别在卤水里搞平均主义，有先有后，有主有次。这是世界万物的基本规律，切勿违背。香料包也是如此，我们根据香料本身的特性，再结合要卤制食材的特性，然后定下来那些香辛料要多放，那些香辛料要少放，香辛料和食材的合理搭配，香辛料和香辛料之间的互补配合，才是整个香料包的核心。千万别搞平均主义，如果每种香辛料放量都差不多，这样调制出来的卤水迟早要出问题。比如，丁香芳香浓郁，它的穿透力是所有香辛料穿透力最强的，在卤水中只能当佐使料来使用，放量很少。
2、原理二:香辛料的种类不是越多越好，有很多刚刚入行的网友，总以为香辛料越多，做出来的卤肉会越香，越好吃，这样的看法完全是错误的的，因为香辛料本身就是中药材，是药三分毒。每种香辛料都有自身的异味和毒性，你每增加一种香辛料，在它带来香味的同时，就会增加一份异味，香辛料的种类越多它带来的毒性就越大，乱七八糟的异味也就越多，你就越不容易掌握卤水的味型。我们内心一定要清楚，合理搭配才会是最好的。
3、原理三:根据卤制食材搭配香料，很多刚入行的网友由于对香辛料的理解不够，一直幻想搞到一个万能卤肉配方，就可以做出美味的卤肉来，这也是我今天要说的重点，其实这个卤肉圈里根本没有万能的卤肉配方，那些整天说我的卤肉配方是万能的，什么都可以卤制，这个人根本就不懂，每一种食材都有各自的特性，我们要根据自身特性，来搭配相应的香料来组成一个香料包。根据食材的不同来搭配不同的香料包，以此来达到最佳的卤制效果。
香料作用与配比原理
尾香——吃完菜肴吧嗒吧嗒嘴还香。
香料 防腐原理
1、香料含有挥发油（精油）、辣味成分，其中辣椒素可以杀死所有细菌种类中的80%，而香料中挥发油可以抑制微生物代谢以达到杀菌防腐作用。
2、香料当中具有的抑菌防腐作用的最为明显的就是芥菜籽，通过实验证明香料食物的防腐作用主要是来源于精油，精油具有抗菌性的特征。
香料解腻原理
1、香料解腻的原理，比如，白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇等，都能使肉类食材中的异味成分发生氧化，使得异味减弱。
2、在消除异味成分的过程中，往往还会生成新的物质，这些物质所散发的香味，能进步丰富食材的香气和口味。
香料配伍原理
香料配伍讲究主次分明，需要分出君臣佐使。君料作用是确定香气和口味的总体风格，臣料作用是弥补和加强君料的香味，佐使料作用以养生保健效用为主，调和君臣料药性的和药味。
2、需要注意君料臣料佐使料各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：君料：臣料=2：1，臣料：佐使料=2：1。