配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
1,将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜，大葱，烧开后，应用小火慢慢熬，熬成卤汤待用。
2,把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
3,香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤。
清水17千克调味料:干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克等。
用法
把新鲜的蒜头、葱段、姜片等切成食用大小，入锅中炸至金黄，在加入适量的盐、料酒、白糖、辣椒油等，翻炒均匀，待汁液浓稠即可出锅。
使用自家卤川味卤料调味时，将鱼肉放在容器中，待其温透，然后加入炸制成的自家卤川味卤料，盖上容器盖子，再用中小火慢炖一小会，即可将它调制成具有卤料特色的鱼肉，入口香味四溢，味道绝佳，受到家中成员、朋友和客人的一致好评。
川式红卤水比较讲究卤水老汤的浑厚与天然，在配方、用料方面相比其他卤水成本稍高，川菜世家今天将川式红卤水的汤料、调料、香料配比，以及制作过程和卤水详细熬制方法分享出来，这个配方只是一例比较标准的方法，其实际制作过程中是可以根据情况改善和改良的。
卤肥肠
汤料
老母鸡半只、老鸭半只、排骨1斤、棒子骨2斤（或者鸡鸭骨架、猪皮）
卤牛肉
调料
盐、白酒、料酒、醪糟汁、干辣椒节10克、胡椒粒10克、花椒20克、黄冰糖、红曲米、姜块、葱结
香料
香料
八角30克、山奈6克、桂皮25克、草果5克、小茴香15克、白蔻10克、丁香1克、香草10克、灵草5克、罗汉果4个、香果4个、甘草3克、香叶3克、砂仁3克、陈皮3个、良姜3克、栀子5克、香菇5克、毛桃3克
制作
吊汤
1、棒子骨拍破、老母鸡、老鸭、排骨初加工洗净，一起砍成大块，放入锅里加清水淹没，放姜、葱、料酒焯煮血水，捞出再次洗干净表面杂物，再放入干净锅里加入2倍的清水，放姜葱料酒，大火烧开之后去浮沫，改小火，加盖留缝熬煮3小时左右得老汤，中途不能加水。
糖色
2、制作香料包，川菜世家先将丁香、桂皮放入锅中干炒出香味，其他香料去籽之后用温水泡涨，之后沥干水，再用锅小炒干表面水出香味，全部统一装进纱布包，并加入10克干辣椒、20克红花椒、10克胡椒粒、干香菇5克，全部装成一个香料包裹紧；
卤鸡
3、制糖色，净锅下少许热水，加入碎冰糖小火熬，熬到冰糖融化，水干，慢慢开始发泡变色，大概几分钟翻沙颜色变成樱桃红之后加入水熬开就成了糖色（同样可以用油炒糖色）；
熬卤水
制卤水
将熬好的鲜汤滤渣，倒入桶里放入精盐，调入糖色，白酒1两，下香料包，醪糟汁20ML，料酒3两、老姜1块，用大火熬开，改小火加盖留缝熬20分钟即成川式红卤水。
熬卤水
卤制作说明
1、此配方未提及味精和鸡精等提鲜的调料，因为这是老派川式红卤水，所以如果你要加可以自己加；
初加工后的食材
2、川式红卤水与其他的卤水不同，因为成本高、小气，川菜世家所以在卤任何东西之前都要提前将食材初加工去血腥之后再放进红卤水里卤，以免坏卤水；
3、当香料包加工频繁之后就失去了原有的香料味道成分，所以应该酌情替换，替换的原则还是要将香料按照上面方法进行处理；