一口钟在卤水中作用
1、一口钟俗称红嗽叭花，产于我国的西北地区，属云南的产量较多，一口钟炖煮之后散发的香味比较独特，苦味会顺着炖煮的时间变得明显，对于肉类食材的血腥味有抑制作用，一般较为常用于麻辣、麻香等辣口的配方中，用量上一般不可多，常用于佐料位置上。一口钟在配方中的作用以和味为主，在以花椒、辣椒、荜菝、胡椒等为主的香料配方中，它可以让辣味变得润口，搭配上排香、灵草、香茅草之后，可以有效的平衡辣味的冲口，减缓辣味对于舌头的刺激，让香气释放的更为充分。
2、与丹皮、葛缕子等香料搭配，在以花椒、麻椒为主的配方中，可以增强麻香感。
花椒在卤水里用量
1、锅内放入清水500克，花椒10克，生姜片10克，大火烧开。
2、中小火熬出香味，煮至锅内水剩一半时，关火冷却。
3、滤去杂质，装入调料瓶中，密封后放冰箱保存，随用随取。
花椒卤水作用
1、卤水是日常生活中非常常见的一种调味品，吃起来比较的美味，而且卤水在一些汤类食物或者是一些肉类食物的腌制过程中都起到比较高的一些作用，加上一些卤水的话会吃起来更加的美味。那花椒在卤水中的作用是什么呢？
2、花椒的作用也比较明显一点，而且花椒味道重的话可以有效的提位，并且吃起来以及一些食物的口感都会更加的麻辣好吃一些，也会是整体的口感得到一定的提升，并且很多的食物在没有卤水的情况下也会加入花椒来提味。
做卤水里面放冰糖起什么作用
加入冰糖可使卤水汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。因为加了冰糖而卤出的食物光泽更亮，味道也能维持更久，并且冰糖味甘、性平，入肺、有补中益气，和胃润肺的功效。卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为卤水煮得越久，便越美味。
大料桂皮和桂丁在卤水的作用
大料，桂皮丁香还有花椒之类的，在做卤肉水的时候都会放一点它的作用，就是增香去腥，卤出来的肉，味道香还不腥，所以我们在做肉的时候必须放一些花椒大料，桂皮之类的，这些大料只是在做肉的时候放做青菜的时候没有必要放，做普通菜的时候放了，反而还不好吃，一股调料味。