牛腱子要想卤的入味而不柴，在卤牛腱子之前要先用调料腌制一到两天后，再卤，卤牛腱子的调料也很重要，调料里需要加十几种调味料，卤牛腱子之前需要先卤一只鸡，卤鸡的目的是把卤汤的味道更浓厚，牛腱子卤好后，不能立即捞出，还需要在卤汤里放置一个晚上，这样卤出的牛腱子入味而不柴。
卤牛肉之所以没有嚼劲，主要的原因在于你买的卤牛肉是真空包装或者是罐头装的卤牛肉，这样的卤牛肉出来的时候都经过高压锅全部压过以后再封装了，所以是没有角角乱糟糟的，要买卤牛肉，必须买现烧现做的卤牛肉，这样就不会没有嚼劲
1。腌渍。选用黄牛后腿腱子肉，将牛肉除去浮筋，均匀地切成小块，用精盐200克与火硝、花椒4克均匀地抹在牛肉上，盛入缸中腌制(夏天6小时，冬季24小时)，腌的过程中应上下翻动两次。
2．卤制。将锅洗净，放在旺火上，加入清水．5000克，将子蔻、砂仁头、八角、安桂、三柰、白芷、小茴香、草果、丁香、甘草粉、广香、香松和花椒2．5克等用纱布包好，扎紧口，放入锅中，并下入精盐100克、酱油、料酒、姜(拍破)，同时放入牛肉，待卤水烧开后，打去血泡。直到牛肉卤到软熟时，加入味精，大火烧开，打去浮油，迅速将牛肉起锅入盘。
3．凉后按横筋切薄片，淋上香油、花椒油、辣椒面撒上熟芝麻即可
吃起来很柴有几个原因，第一个是卤的时间不够，可以用高压锅或者砂锅增加时间再加热一下，就会变得软烂入味了，还有一种可能是在切卤牛肉的时候切的方向不对，顺着肉的纹理切口感会柴，逆着纹理来切的话牛肉的口感也会有所改善，更容易咀嚼
首先卤牛肉应该选对牛肉的部位例如：牛腱子，后腿三角肌，后腿子背肉，前腿肉，牛板肉。这些位置卤出来首先很紧实不会发散！
卤牛肉很多人有一个通病，就是关火后喜欢把牛肉放在热汤里焖，很少有人能掌握对的时间把牛肉捞出，牛肉卤熟后，捞出放凉，把汤也放凉后牛肉再浸泡进去吸收卤汤的味道。切记不要焖煮，容易把牛肉煮散。
如果提前腌制好的，不需要浸泡，那么卤熟后，把牛肉彻底放凉再逆着纹理切片即可，不要顺着纹理切，口感会像手撕牛肉。