一、卤汤卤了一两次后该怎么加调料
1、每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。
2、每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免坏了一锅汤。
3、卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失。
4、卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器。
5、而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替。
6、卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
二、老卤汤怎么循环使用
卤菜是中国的一种很有历史底蕴的菜种，卤菜口感极香，可用来下饭也可用来下酒。而每次卤过菜的卤水可以重复使用，并且下一次卤出的菜味道更好，吃着更香。不过卤水要想重复使用，则应当做一些处理。下面为大家介绍一下要香将老卤水重复使用，如何保养卤水。
1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。
2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。
4、卤水经过长期时间的使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常
卤料的介绍以及搭配：花椒（麻味，七八颗，可煸炒）、八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）、草果（辛辣，两颗，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒）、香叶（辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除）、山楂干（酸、小半把）、甘草（甜、一小抓）、当归（甘，当归味道较大，不喜者勿放）、干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）、大葱（辛、甜，一根）、干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道较重，放七八颗）、陈皮（酸，少量）、生姜（辛，将整颗生姜拍扁）、新鲜辣椒（；辣，按照个人口味）、老抽（咸、鲜以及着色，听闻是广味兴的最佳，但是@闻佳那次卖没有抢到，但是已经联系做外贸的朋友帮我入手，现在用的老抽是海天的老抽，卤水变深色即可，若老抽不好，卤水会发苦）、生抽（咸、鲜以及着色，听闻也是广味兴最佳，但是还没用过不做评论，目前在用万字酱油，尚可，分量看个人口味）
三、在原有卤汤变换配方怎么做
卤菜在全国人民餐桌是重要的一道菜，南卤北酱做法也是万变不离其宗。广东的潮卤，四川的川卤，中原地区五香口味，东北地区的酱货。不同的口味和制作方法满足着各地人民的口味。今天就给大家介绍一款卤水的制作.
选取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香叶50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陈皮10克。选取香料后装入纱布包。
1、做 30斤高汤材料用量：猪大骨 4斤、鸡架骨 1个、大葱 100克、生姜 100克、料酒 20克、水35斤左右。
2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。
3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。（用老姜）
4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制 4-5小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。
炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。
将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬即成；
将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小后关火焖制。