周黑鸭卤鸭腿的做法
周黑鸭卤鸭脚做法：
1、将洗净的鸭爪用一勺料酒一勺生抽先腌制十分钟。赶时间也可以不腌制。将以上所有佐料除啤酒外全部调制在一起，生抽和老抽还有料酒的总量以能淹没食材的2/3为基础，但料酒的量始终以生+老抽的和为准。
2、将食材和准备好的调料全部下锅，大火煮开，翻炒几下让鸭爪受热和着色均匀，转中小火炖10分钟左右，转大火，见汤汁减少即可将啤酒倒下，量以没到食材即可。翻炒几下待汤汁滚开，即可转小火慢炖。期间可抽空偶尔翻炒下。待鸭爪完全入味即可大火收汁起锅。我喜欢入味和吃起来烂一些的，所以每次都慢炖半小时上，每次做的都又麻又辣，吃起来很过瘾。
3、生抽和老抽是佐料中的重料，所以操作期间如果食材较多可以根据需求中途添加也可以的。厨友的材料中是没有啤酒的，但是操作中全部靠酱油和料酒来炖我怕太咸，而且汁收的太快，没法精熬。我喜欢入味一些的，所以自创加入了啤酒，出来的口感却很好。我建议冰糖也可适量多放几颗，出来有点麻辣香甜。
周黑鸭甜面酱怎么做
这是我自己尝试了很多遍的配方，做了很多次改良，综合了辣卤和酱卤的做法，但考虑到很多配料在普通家庭都没有，这份配方我已经尽可能简化了
【备料1】高汤：自己不会熬高汤的就用高汤粉，实在没有就用白水吧。
【备料2】酱料：生抽35g，蚝油50g，海鲜酱25g，柱候酱25g，甜面酱35g（不知道多少克的就用小汤勺，与勺口平齐差不多是10g的量，海鲜酱和柱候酱难买到的可以不放）
【备料3】香料：八角3g，小茴香3g，山奈1g，白蔻1g，香茅草1g，白芷2g，砂仁2g，桂皮2g，香木2g，老扣2g，草果1g，香叶2g。。。实际很多，所以我建议直接在超市买个现成的卤料包，卤料包用之前清洗几遍。
【备料4】炒辣油（干辣椒的只能让食材表面辣，辣油是把辣味侵入食材内部）：起锅烧菜籽油，油温6层热，转小火，放姜片、蒜子、小葱、香芹、香菜炸到焦黄捞出，再放入糍粑辣椒（糍粑辣椒就是把3种干辣椒煮烂剁碎）、豆瓣酱、火锅底料熬制半小时左右，滤去所有残渣，得到纯净的辣椒油，不能吃辣的这一步可以省略
【备料5】炒糖色：锅内放一丢丢油润锅，倒入50g冰糖，小火慢慢炒化，炒到焦黄冒小泡泡的时候，加入水（注意安全），搅均匀出锅，糖色的目的是给食材上色，靠老抽给食材上色是没有灵魂的烹饪，实在不会的就用一勺老抽吧
上面的备料看似很复杂，其实都已经是简化版再简化了，下面开始制作：
1.要卤的食材全都焯水，食材冷水下锅，加小葱，姜片，料酒，捞出浮末，最后捞出来清洗干净
2.高汤中倒入辣椒油、糖色、香料包、酱料，也就是把所有的备料全都混合，再根据自己的承受程度放入用白酒泡过的干辣椒（小米辣+二荆条+新一代）和花椒、鸡精10g，味精10g、盐10g，白砂糖30g，大火煮开，放入食材，小火煮半个小时，然后关火泡4个小时以上
3.泡好后其实捞出来就是现在街上流行的辣卤现捞，但是我个人更推荐泡后大火收汁，收到酱料都能包裹在食材上，捞出来趁热吃，入口香甜，回味起来麻辣爽口，绝对是殿堂级别的卤味
周黑鸭卤味制作方法
1.
买的新鲜鸭脖，鸭翅，鸭掌，一共四斤，洗净放入锅中，加入清水；
2.
放入2勺料酒2片生姜，焯水去腥，水开后捞出控干水分；
3.
起锅烧油，下入鸭脖，鸭翅，鸭掌炒5分钟；炒至水分收干，鸭肉更紧实；
4.
配香料包：装入卤肉袋，放好后收口；白芷6片，桂皮4克，香叶6片，砂仁5个，山奈2片，八角6个，丁香20粒，草果1个
5.
锅内放入配好的卤肉包，干辣椒40克，花椒24克，冰糖70克，生抽250克，老抽4大勺，2瓶啤酒，盖上盖子大火炖10分钟；
6.
10分钟后，香味出来了，加入甜面酱20克，鸡精20克，小火焖炖25分钟，25分钟后就熟了；
7.
最后再炒5分钟，收干水分出锅即可。
卤鸭头的做法及配方周黑鸭
食材清单：鸭头10个、腐竹50克、海带结100克、藕一节、葱伴侣六月香豆瓣酱3勺、葱伴侣椒麻黄豆酱2勺、辣椒酱1勺、生抽3勺、老抽1勺、大料3粒、桂皮一片、香叶3片、千里香1克、丁香1克、草果1粒、小茴香1克、冰糖10克、红辣椒5个、花椒10粒、料酒3勺、葱2根、生姜10克
烹饪步骤
1，准备好所有食材
2，腐竹掰成小段放入容器中用温水将它泡软备用。
3，莲藕削皮切片，海带结清洗好备用，干辣椒提前温水泡一下再切小段。
4，鸭头冷水下锅，加葱姜料酒焯出血沫清洗干净备用。
5，锅中加入油，放入葱伴侣六月香豆瓣酱
6，再放入葱伴侣椒麻黄豆酱
7，紧接着放入辣椒酱、干辣椒段小火炒出香味，加入两碗清水与香料【大料、桂皮、香叶、千里香、丁香、草果、小茴香、花椒】煮开。
8，加入生抽3勺、老抽1勺，冰糖。再加入鸭头、藕片、海带结大火煮沸中火卤1小时。
9，最后15分钟放入腐竹一起炖入味
周黑鸭辣卤配方及做法
1、食材：鸭头2个、生抽8ml、老抽6ml、豆瓣酱6g、蚝油5g、冰糖5g、调料20g。
2、起锅烧油，加入豆瓣酱，炒红炒出油。
3、将一至六香料扎进纱布中。
4、入锅，加适量冷水、生抽、老抽，以能淹没鸭头为准。
5、煮卤水的同时，另开油锅，中火将鸭头同生姜炸一下，捞出待用。
6、卤水煮三十分钟以上。
7、出味了以后放入鸭头，继续小火慢炖三十分钟。
8、卤水有微苦微涩，加入冰糖调到适口。
9、关火后盖着锅盖，浸上1~2小时后再吃。
10、这样一份营养美味的家常卤鸭头就做好了。