周黑鸭卤鸭腿的做法
1、将洗净的鸭爪用一勺料酒一勺生抽先腌制十分钟。赶时间也可以不腌制。将以上所有佐料除啤酒外全部调制在一起，生抽和老抽还有料酒的总量以能淹没食材的2/3为基础，但料酒的量始终以生+老抽的和为准。
2、将食材和准备好的调料全部下锅，大火煮开，翻炒几下让鸭爪受热和着色均匀，转中小火炖10分钟左右，转大火，见汤汁减少即可将啤酒倒下，量以没到食材即可。翻炒几下待汤汁滚开，即可转小火慢炖。期间可抽空偶尔翻炒下。待鸭爪完全入味即可大火收汁起锅。我喜欢入味和吃起来烂一些的，所以每次都慢炖半小时上，每次做的都又麻又辣，吃起来很过瘾。
3、生抽和老抽是佐料中的重料，所以操作期间如果食材较多可以根据需求中途添加也可以的。厨友的材料中是没有啤酒的，但是操作中全部靠酱油和料酒来炖我怕太咸，而且汁收的太快，没法精熬。我喜欢入味一些的，所以自创加入了啤酒，出来的口感却很好。我建议冰糖也可适量多放几颗，出来有点麻辣香甜。
柳州卤鸭脚的做法
白酒10克,盐5克,冰糖40克,大葱10克,姜25克,
茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香叶1克,
丁香1克,草果3克,酱油50克,味精1克
色泽金黄、味鲜、香浓，佐酒佳肴。
大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、
丁香敲碎与草果一起用纱布包好；
投入锅内，同时，放入精盐煮1小时；
再放入葱结、姜片、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成红卤水；
剥去鸭脚上的黄皮，用清水洗净，沥去水分；
锅装清水，放炉上烧滚，把鸭脚放入锅中氽水；
随后捞出，放在清水中洗去浮沫；
鸭脚放在红卤水中，旺火烧沸后改用文火继续煮；
根据鸭脚的老嫩决定煮的时间，一般需煮50分钟左右；
鸭脚煮烂后捞出，擦上麻油，冷却后装盘
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柳州人别有一套做法。先把鸭脚连皮水煮，
干水后再放进卤水汁里浸一晚。酱黄色的卤鸭脚吃起来比较脆，鸭皮韧韧的
卤鸭脚的配方与做法
1、1·鸭掌洗净，清水浸泡一小时后再沥干加入盐、姜、葱、料酒20克腌制一个小时去腥味。（腌制中间给鸭掌翻个身，一边睡久了鸭脚要麻）
2、2·冷水下锅煮出浮沫后捞出洗净放回锅里，把佐料全部下锅。（八角、辣椒、花椒、桂皮、香叶、白芷提前用开水泡2分钟，去苦味）
3、3·冰糖、生抽、老抽、料酒下锅，加入啤酒没过鸭掌大火烧开后转小火卤10分钟
4、4·加点自己喜欢吃的素菜，给鸭掌翻个身再卤小火10分钟。
街边卖的辣的卤鸭脚怎么腌制
食材主料:鸭脚300克.配料一:干辣椒、生姜、大蒜、料酒、老抽、冰糖、鸡精各适量；配料二：八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香各适量；
1、鸭脚剪去趾甲与老茧,洗净;锅内放入适量的水烧开，加入少许料酒，再放入鸭脚氽烫两分钟后捞出冲洗干净；
2、将配料二洗净，用纱布包裹起来；生姜切片，大蒜去皮，干辣椒洗净；
3、砂锅内放入适量的水,放入鸭脚、生姜、大蒜、干辣椒、盐、鸡精、老抽、冰糖、包裹好的配料二，盖上锅盖，中火烧开后转小火煮一小时；
4、煮好后的鸭脚不要急于捞出,放在砂锅中再浸泡一会儿后捞出.
1.可先将香料包煮半个小时后再放入鸭脚继续煮,这样味道会更浓郁一些(这次我偷懒没有先煮哈);
2.使用砂锅时最好先用小火预热后再转中火煮开,然后再用小火熬煮;火力不能太大,更不能一开始就用大火,以免砂锅破裂发生危险;当然,也可用别的锅子来做哈.
家庭版卤鸭货做法
甜面酱2勺、花椒20g、麻椒20g、辣椒20g、桂皮1根、八角2个、豆蔻3个、香叶5片、丁香/草果/小茴香适量、冰糖20g、啤酒500ml、生抽50ml、老抽20ml、藕1节、豆腐皮2张、木耳20克、腐竹30克。
2、辣卤料一包，甜面酱，干辣椒，花椒，麻椒，小茴香，桂皮，八角，草果，肉蔻等，葱姜蒜准备好。
3、鸭货凉水下锅，放入葱，料酒去腥味。
4、水烧开煮两三分钟后撇去浮末。
5、撇去浮末后清洗干净，在放入锅中。
6、加入清水，一罐啤酒，辣卤料，甜面酱，生抽，老抽，葱姜蒜，干辣椒，花椒，麻椒，香叶，桂皮，小茴香，肉蔻，八角。如果没有辣卤料就放火锅底料和郫县豆瓣也可以。
8、35分钟后放入豆腐皮，藕片，木耳，腐竹。在煮3分钟就可以了。在里面泡两个小时更入味，晾凉后放入冰箱冷藏后的口感更好哦！
9、这是冷藏后的鸭脖和鸭翅，肉质紧致，辣味十足啊，越吃越想吃。
10、里面的菜味道也是非常好吃，吃了一大块饼，一不小心又吃多了。