一、炒糖色加开水、还是凉水啊
1、首先我们先把锅清洗干净，然后开火，把锅内的水分全部烧干，然后我们再倒入适量的食用油，用小火慢慢的把油烧热的，油温7成，热的时候我们就可以倒入白砂糖，也可以放入冰糖，然后用小火慢慢的翻炒，在炒的过程中，我们要一定要集中注意力，用勺子不停的搅拌，不然的话就非常的容易炒糊，糖也就会变苦。炒糖色时，该加冷水还是热水呢？大多人都不懂，怪不得会发苦。
2、第2步就是要加水了，当锅中的糖出现很多泡泡的时候，我们就可以加入一些适量的热水，然后用锅铲在不停的搅拌，之后我们就会发现糖会慢慢的变红了，这就说明糖色炒好了，然后我们就可以关火，光滑的同时我们也要不停的搅拌，它可以利用余温继续翻炒，这样的糖色就炒好了，穿好之后，我们就可以放入肉进行翻炒，这样炒出来的糖色，颜色很好看。如果怕炒糖色炒不好可以直接使用成品的色宝糖色，
二、为什么炒糖色时最后放热水会爆出来
1、糖色又名焦糖色我们都是用冰糖炒，首先锅里放少许油、油热后倒入冰糖开始可以大火，等糖基本融化后，改小火慢慢熬并慢慢搅拌，由于糖的稠度太稠温度无法散热，所以锅里温度很高，等糖熬到黑红色时、就可以加水了。
2、不管加开水还是冷水，水已一入锅就是会炸泡。这是因为锅里温度太高，焦糖遇到水后就会疑聚，这是物理正常反应。不过这时不要熄火，改为大火继续煮、等疑聚的焦糖完全融化为止。这样就可以为卤水加色食物加色……等等使用。注意加水时为了安全，人最好离锅有一定距离。
3、注意炒糖色油不要多，底油晃匀锅璧，一点点油就可以了。炒好糖色要添加开水，热水也行，离远点一点一点加！千万别用冷水，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。
可以根据我仅有的几次经验都会爆锅但加开水明显更剧烈可是所有的攻略包括我问的几个厨师都让加开水理由是加冷水温差过大会爆。
从物理学分析温差会影响热胀冷缩吧水几乎可以忽略不计爆锅不是因为加入的水遇到高温糖浆和油瞬间沸腾么那明显加入开水这个过程会更容易更剧烈，一般炒糖色最后一步会加入至少两倍的水控制好水温加上搅拌完全可以使油爆过程不那么剧烈
是不是油爆的原理我用中学知识理解错了真的加温水或者冷水会因为冷热温差大爆锅更危险么
因为锅体本身就很烫，再放入热水后热水迅速达到沸点并且产生大量的水蒸气，水蒸气蒸发上升，但是遇到了油和水形成的糖浆的阻碍，所以水蒸气会冲破阻碍蒸发出来进而产生爆锅现象。
那是因为你水加的太少了，而切油温太高了，降不下来，如果熬一份菜的糖色，你不需要加水，起沫就把主料放进去一起炒就行了
三、炒糖色加热水还是冷水
1、炒糖色加热水比较好，将开水与冰糖一起倒入锅中，大火煮开后转小火，不停的搅拌，炒出糖色即可出锅。炒糖色一共有三种方法，包括油炒、水炒和水油混合炒，其中水炒汤色时间比较长，但比较适合新手，也不容易炒苦。
2、nbsp;对于新手来说，炒糖色最推荐的就是使用水炒糖色，直接使用开水更好。因为本来用水炒糖色的时间相比油炒糖色就更长一些，使用开水的话可以很好的缩短时间，如果用冷水那炒糖色的时间又要延长。
3、nbsp;水炒糖色的方法也非常简单，准备好冰糖和开水，将两者倒入锅中，水量相当于糖分量二分之一即可。开火后使用铲子不停的搅拌，将冰糖熬化，然后转小火，继续不停的搅拌，直至熬出糖色，即可关火。
4、炒糖色还可以使用油炒，油炒糖色比较快，炒制过程最好用小火，并不停搅拌，直至糖色出现即可。还可以使用水油混合炒，先倒入油和糖翻炒均匀，再加入水，炒至出现糖色即可。水油混合炒容易溅油，要注意安全。