一、老北京炸酱面用的什么酱
炸酱面使用的是甜面酱。炸酱面具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：猪肉糜 40克、面条（生） 280克、胡萝卜半根、黄瓜半根、豆瓣酱 2勺、香葱适量、酱油 2勺、花椒 2克、蒜头适量、甜面酱适量。
1、锅内放油加热，放入花椒快速翻炒。
2、然后锅内倒入准备好的肉糜，把肉糜炒变色。
3、接着锅内放入准备好的蒜瓣、姜丝，甜面酱，豆瓣酱还有酱油，拌匀。
6、然后使用菜刀把准备好的黄瓜、胡萝卜、香葱切好，放一旁备用。
7、把准备好的面条煮熟放入碗中。
8、放入黄瓜丝，胡萝卜丝和肉酱，吃的时候拌匀即可。
二、北京炸酱面的做法,炸酱面做法大全,怎样做炸酱
欣和豆瓣酱适量肥一点的五花肉适量
1.欣和豆瓣酱，肥一点的五花肉，甜面酱，豆豉辣酱，番茄酱。
2.准备配菜：葱花、姜米、香菜、八角2个。
3.锅中倒入适量的玉米油，油温微热放入五花肉，小火煸出油和香味。
4.煸出油后的五花肉变色，此时放入2颗八角，和姜米炒香。
5.炒香后放入香菜叶，加入香菜的酱非常香，如果不习惯吃香菜，这步可以省略。
7.加入甜面酱，为了在炸酱中增加甜度，柔和豆瓣酱本身的咸度。
8.喜欢吃辣的朋友，可以适当加一些豆豉辣酱。
9.放入少许番茄酱，来柔和炸酱的口感，并且增加复合味道。
10.所有酱都放好后，用铲子炒匀。
11.加入少许的清水，慢慢熬煮约5分钟。用豆瓣酱为了快捷也可以不加水炒匀就行。
12.熬制粘稠后，如图中的样子，放入葱花，点一点糖，和味精炒匀即可出锅。
13.水开后，下入面条。不要煮的过久，否则吃起来就会很没口感，但一定要煮熟。
14.煮熟的面条放入凉开水中过水，夏天更适宜吃过水儿面。
15.丰富的菜码，黄瓜丝，莴笋丝，胡萝卜丝，豆腐丝，圆白菜丝，青豌豆，甜玉米粒。其中胡萝卜丝要焯水后再用。
16.配了黄飞红的麻辣花生碾碎来用。
17.码上菜码，淋上炸酱，撒上黄飞红麻辣花生碎....开吃。
三、做老北京炸酱面的(炸酱)用的黄酱是什么酱
将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。
2.将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。
3.装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉）。放置一个月后即可食用。