卤水拼盘的卤水怎么调比例是什么
八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，白蔻10克，良姜10克，干辣椒50克，花椒20克，黄栀子30克。
先用水把各种香料清洗干净，然后再锅中开小火用油把香料炒香，这样在第一次熬制的时候味道会更快一些，第一炒制汤色时也要稍微嫩一点，要不然会发苦。
卤制的原材料都要掉水，卤制素菜要分开卤制，要不然会把卤水弄坏。
卤水用久了上面的卤油要去除，卤水底部的残渣都要定时清理。
卤水拼盘是用什么做的
卤水拼盘的做法1.卤水配料的各式材料。
2.鸡蛋洗净后入锅煮，煮时撒点盐，以免破裂3.煮好的蛋投入凉水中浸泡，用小勺敲破蛋壳。
4.豆腐是直接炸好的，为了入口安全，再用水冲洗一遍,沥水备用。
5.五花肉的皮用刀刮洗干净，鸡爪的指尖除去洗净备用。
6.一同放入锅中焯水。
7.焯水捞出，在流动的水下洗干净后备用。
8.取一深的汤锅，卤水配料全部下锅，再另加1000ML白开水，转大火煮沸。
9.煮沸后的卤汁，调入适量盐，尝尝咸度。
10.先放入五花肉，鸡爪，转小火卤煮。
11.40分钟后放入鸡蛋，炸豆腐卤煮。
12.1小时后关水，让食材在锅中焖1小时，起锅装盘即可。
卤味拼盘怎么搭配
用料：猪脚500g、香干300g、牛肉500g、鸡爪500g、鸡翅500g、熟鸡蛋数个、料酒3大勺、生抽5大勺、老抽5大勺、盐一小勺、冰糖适量葱姜适量;香料：八角、桂皮、香叶、丁香、三奈、陈皮、干辣椒、白蔻、花椒、茴香适量
步骤：
1将料酒、葱姜放入盛有冷水的锅内，所有肉类下锅进行焯水，水开后捞出即可
2所有香料放入料包内，扎紧袋口
3将葱姜加入有水的锅中，随后加入焯过水的肉类，再加入生抽老抽冰糖盐，最后加上卤料包，盖上锅盖直至水烧开
4锅内水开之后放入香干跟熟鸡蛋，继续煮
5大概15分钟后开始捞出香干跟卤蛋，鸡翅、鸡爪、牛肉、猪脚可以用筷子较轻松插入时即可出锅
6摆盘
7；如想卤味更入味，可以在所有成品出锅后再倒回卤水中浸泡数小时，不用开火
卤菜拼盘好有些什么好听的名字
小二黑结婚，(两个卤鸡蛋)红浪听风(红油扮耳丝)走在乡间小路上(卤猪蹄)
卤水拼盘的口味特色
卤香型
卤水拼盘是一道汉族传统名菜，属于粤菜或湘菜，顾名思义就是指卤水制品的拼盘，凉菜占了很到的比重，它的特点是卤味纯厚，鲜香可口。卤水拼盘的品种最少要达到4-5种。
潮州卤水天下闻名，用几十位药材、香料，上汤研熬而成，其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处，它是先将药材下铁锅炒香后再煮，酱香浓郁，口感厚重。