一、正宗回族马氏卤牛肉的做法
用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根
1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。
3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，切成薄片装盘即可。
二、正宗开封五香酱牛肉配方
1、主料：牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。
2、调料：盐(20克)酱油(20克)甜面酱(20克)料酒(15克)姜(15克)香油(50克)味精(15克)五香粉(25克)白砂糖(25克)
三、六必居酱牛肉配方
准备牛里脊肉1000克，切成大块备用。
把牛肉放入盆中，加入清水浸泡4小时，中途换水一次泡出血水。
准备葱段5克，姜片3克，蒜子2克。
准备一个砂锅，放入泡好的牛腱子肉。加入葱姜蒜。
加入花椒，黄豆酱，倒入料酒25克，生抽15克，食盐5克。
时间到关火，把肉在酱汁中浸泡一夜方便入味。
四、正宗酱牛肉卤配方及做法
1、辅料：盐适量、生抽适量、料酒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、干红辣椒适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、花椒适量
2、3：高压锅加水，放入牛肉，点火，烧开。（水量要没过牛肉）
3、5：放入八角，花椒，香叶，桂皮。
4、8：加入少量料酒和生抽，盖锅盖中火煮熟，大概20分钟左右即可。
5、9：用筷子轻松戳一下牛肉，说明牛肉熟了。把牛肉捞出来，汤留下。
6、11：大火烧开，加入醋，料酒，生抽。
7、15：收汁后翻炒几下，晾凉切成片，蘸蒜汁即可。