它的学名为盐卤片，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤油片，也叫卤块。
它是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用卤油片做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
一、口感不同。1、卤味在口味上偏咸香，能尝出明显的八角、大料等调料的味道。2、红烧在口味上偏甜咸，是甜而不腻，偏重口味的菜色，吃起来松软、入口即化。
二、烹饪方式不同。1、卤味是用八角、大料、桂皮等将食材慢炖入味制作而成的菜。2、红烧则是先将肉类过水，再用砂糖炒糖色，最终炒制而成的菜。
三，吃法不同.1、卤味可以作为冷盘，吃的时候无需加热，可冷食也可热.2.红烧需要热的时候吃，冷却后因为油会结块，因此稍显油腻。
猪肉20%+鸡油20%+植物油60%比例一定看好了，不能差，40年老师傅总结出来的经验，经历了很多次尝试才得到的最佳配比，保证做完的卤水漂亮，色香味俱全，吃一回想两回，欲罢不能，十里飘香，就是美啊
有区别。主要是烹饪方式不同，酱猪蹄是将初加工的猪蹄，放入预先调制好的酱汤锅内，大火烧开后改中小火长时间炖制，使猪蹄成熟入味；卤猪蹄是将加工好的猪蹄，放入提前熬好的卤水中，加热使猪蹄充分吸收卤味，并成熟的烹调方法。
油卤是把香料里的香味物质都溶入到油脂当中，而水卤则是把香料里的香味物质都溶入到水里边，由于香料里边油溶性的呈香物质居多，所以油卤出来的成品要比水卤出来的香许多。其次，油卤时所用到的香料都要先发酵大约1个月才能使用，而香料经过这么长时间的发酵后，呈香物质也就更容易渗透到油脂里边了。