一、老北京爆肚的蘸料是如何调制的
1、老北京爆肚就是把新鲜的牛肚或者是羊肚处理干净，然后把他切成长条形状，用开水烫熟，然后再蘸着调好的蘸料吃就可以了。这样的牛犊或者是羊肚，吃的时候非常的爽脆，而且非常的鲜嫩，一点儿都不会油腻。在做老北京爆肚的时候，其实是有很多讲究的，特别是在爆肚的时候的火候和蘸料的调制上面，会更加的有讲究。所以接下来让我们一起看一下老北京爆肚究竟是怎么样调制蘸料的。
2、想要做出一份正宗的老北京爆肚蘸料首先就是要准备芝麻酱，韭菜花酱，酱豆腐，生抽，白糖，盐，辣椒油和香油。先把芝麻酱放在碗里，然后加入一点凉白开水化开，然后加入将豆腐好久才花酱用筷子慢慢的搅拌均匀，然后在里面放入生抽，盐和白糖，搅拌均匀之后备用，这个时候就可以准备做爆肚了。准备鲜百叶，白菜叶，料酒，花椒，葱姜。注意，在准备白菜的时候，最好是只要白菜叶，不要白菜帮，因为白菜帮会影响到爆肚的口感。
3、把鲜百叶切成条或者是块，然后起锅烧水，水烧开之后，把鲜百叶放到水里稍微烫一下，同时里面还要加入花姜，葱姜和料酒，这样能够让百叶腥味去掉。在煮百叶的时候，一定要注意少量多次，如果一次性把所有的百叶都放到锅里煮的话，很有可能会受热不均匀，导致有些百叶烫不熟，有些百叶可能过了劲儿之后就没有爽脆的口感了。
4、把百叶煮好之后，就可以煮白菜了，把白菜放到开水里面烫软就可以了，然后把白菜和百叶盛到碗里，在上面浇上调制好的酱汁之后就可以吃了。这样不仅口感非常好，而且荤素搭配也是非常的有营养的。
二、老北京正宗爆肚做法
1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页的翻着洗
2.洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对
3.调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去
4.放一点儿白糖、黄酒和酱油，接着调匀
5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上
6.把羊肚切成1公分宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了
7.锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开
8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4,5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了
1、无论是鲜牛百叶还是羊百叶，我挑选的方法主要是先看看颜色，色泽明亮，黑白分明或者是灰而不浑，那应该是当天的，然后用手去搓百叶的表面，如果轻轻一搓，表面的皮就掉下来了，那么这个百叶就差点意思了，当然，羊百叶又小又嫩，即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮，但是大部分还是不会掉的，这个是挑选百叶比较重要的一个方法；
2、羊百叶是羊肚下边特别小的一块儿，您想，我买了不到二斤，给了我六个，合三两一个，很小的，异味很大，首先是要把残渣洗干净，最好洗两遍，然后在水中多泡泡，多换几次水，这样能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗净切好后再用清水泡上，当然这里指的清水是凉的，您别为了显摆您家有24小时热水，用热水给泡上了，那么就臭了；
3、焯百叶的时候开水里一定要放些去腥膻的调料，这样可以在冷水拨去一些异味之后，再次的去掉一些异味，以达到能够让人接受的地步；
4、调麻酱小料要用花椒水来调，这样也也可以起到去腥提香的作用，提前用开水把花椒泡上，晾凉后的水就可以用了，别用热花椒水调芝麻酱，那样味道就全跑掉了；
5、放糖是为了让味道更厚重一些，但是不能吃出甜味儿，黄酒也是去腥，酱油稍微提一下颜色，这三样都不能多放，点到即可；
6、焯羊肚的锅要大一些地，水要多一些，这样温度下降的慢，对焯羊肚的火候会有帮助，而且一次不能焯太多，够两筷子的就齐了，如果一起放下去，水温下降，羊肚不能立刻熟，那么就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的时间一定不能长，最好别超过五秒，家里火不够大，所以大火要一直开着；
7、吃的时候沾着酱吃也可以，或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下，撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾。
三、做法,正宗老北京爆肚怎么做
可以这样做。将毛肚洗净，香菜葱配好在调上调料即可，下面是具体的做法步骤：
第一步：首先，我们需要材料洗干净，也就是把羊肚儿洗干净。把羊肚洗干净之后，再把羊肚切成约0.5厘米左右的宽条。长条也可以，看个人喜好。
第二步：最主要的毛肚洗干净准备好了之后，接下来，我们就需要配料准备好了。把需要用到的香菜和大葱，这两样都洗净然后同样的切碎备用。
第三步：配料和主食材完成之后，接下来就是最主要的调味料了。我们要将麻酱、韭菜花儿、酱豆腐，盐这些调料和在一起。将这些调料均匀的拌匀即可。
第四步：所有的准备工作完成之后，把毛肚，香菜和葱以及调料分别放在不同的盘中备用。
第五步：锅中水沸腾后稍微涮一下捞出即可。
第六步：最后，出锅放入碗里就可以吃了！
注意事项：调调料的时候，比例可以根据自己的喜好来进行调配。如果没有特别要求的最好按照合适的比例，不然会影响口味！