简单卤水配方和用量
1、将生抽、老抽、白糖、水混合均匀，放入锅中煮开。
2、加入料酒、姜、葱、八角、香叶、桂皮、辣椒、盐，继续煮开。
3、这个配方可以根据个人口味进行调整，比如增加或减少糖的量，或者加入其他香料。
10公斤卤水配方比例
香料包：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g
调味料：鲜姜30g，食盐50g，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）
熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）
准备材料：香料包个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐50g；生姜30g；料酒30g
1、汤桶内放入清水11kg；2、将香料包、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫；3、接着放入盐50g，料酒20g，生姜15g，乙基增香剂，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。
然后这个汤来熬第二遍，第二遍汤的熬制3小时。
1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的香料包，补足到11kg（尽量保证熬出来的老汤是10kg，中途可加开水补足）；2、加入姜15g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。
3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。4、这样经过熬了2遍的汤，就成为老汤了。这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。
注意：香料包，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了。
咸卤水配方
咸卤水的配方因地域和个人口味的差异而有所不同，但一般包括以下几种材料：
4.冰糖：用于平衡咸味，使味道更加醇厚。
5.八角、桂皮、香叶、草果等香料：用于增加香味。
具体的配方可以根据个人口味进行调整，一般来说，生抽和老抽的比例为1:1，料酒的量不宜过多，以免影响口感。冰糖的量可以根据个人口味增减，喜欢甜味的可以多放一些，不喜欢的可以不放。香料的种类和数量也可以根据个人喜好进行调整，但要注意不要过量，以免影响整体口感。
10斤卤水配方香料比例
1、食材：清水10斤、盐100克、味精30克、鸡精20克、冰糖150克、八角10克、甘草3克、丁香2克、陈皮3克、香叶7克、白寇10克、白芷10克、良姜20克、花椒13克、小茴香7克、肉蔻7克，干辣椒70克、洋葱70克、香菜100克、大蒜50克
2、把八角、甘草、丁香、陈皮、香叶、白寇、白芷、良姜、花椒、小茴香、肉蔻洗干净，用水浸泡10分钟，浸泡出杂质和异味，把干辣椒、洋葱、香菜、大蒜洗干净，干辣椒切段、大蒜拍碎，洋葱切块。
3、炒锅里加入适量的油，油热把大蒜放进去炸，小火炸至金黄，再把洋葱、干辣椒放进去一起翻炒，再加入香菜，翻炒至香味全部出来后，用香料包装好。
4、炒糖色，锅里加入适量的油，把冰糖放进去，用小火熬至融化，要不停的翻炒，防止把糖色炒糊，等到糖汁起泡时，加入适量的温水搅拌均匀，糖色就炒好了。
5、把浸泡好的香料洗干净杂质，用香料包装好，起锅烧水，锅里加入10斤清水，把卤制的食材放进去，大火烧开，把香料包、调料包、糖色、鸡精、味精、盐全部放进去转小火，根据食材来决定卤制的时间就可以了。
卤水中香料用量最正确的比例
红卤汁的原料配方：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香10克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。就拿以上配方来分析，卤料与卤水的比例是2.2：100。卤料是卤水的2.2%。