一、潮汕卤水的配方有哪些
正宗潮州卤水，鲜香浓郁，回味厚醇，卤水的香料配比非常严格，卤水药味很淡，不易氧化发黑。一般饭店餐厅做出来的卤水往往都是药味重，今天教大家潮州卤水制作与卤料配方，真正的卤水卤啥都香。
材料一：海天生抽2000克，冰糖1200克，片糖1000克，鱼露550克，玫瑰露酒280克，花雕酒600克，鸡精900克、盐500克、花生油1500克、蒜米1000克、葱450克、香菜150克、洋葱100克。
材料二：干海马1对、干蛤蚧1对、大地鱼3只、猪骨5500克、鸡骨架2500克、鸭骨架1000克、瑶柱150克，鱿鱼2只。
1、将干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；
瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；
鸡鸭骨架、猪骨，放入沸水中煮三分钟捞起备用。
2、卤水锅放入清水20千克，把步骤一处理好的材料放入桶内，慢火熬煮成高汤。
3、锅内放入花生油，小火炒香料八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻等，小火炒10分钟左右，加入蒜瓣、葱、香菜、洋葱、捞出装袋待用。
4、将高汤大火烧滚，转小火放入炒好的香料，再加入生抽、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后，大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，把香料袋捞出，过滤一下残渣，一份正宗的潮州卤水制作就完成了。
正宗潮州卤水色泽红亮，口味香醇。可以用来卤制很多东西，比如鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚等等。一般猪卤制品卤制时间为：
卤水猪大肠：卤30-40分钟，浸20分钟即可。卤水猪头肉：捞出入卤水锅浸30分钟即可。
卤水猪耳：卤水锅煮20分钟，浸20分钟即可。卤水猪尾：卤水锅卤制20分钟，关火浸20分钟即可。
卤水猪手：猪手烧去毛洗净.入沸水里中火飞水10分钟，入卤水锅徽沸浸卤40分钟，熄火浸泡20分钟即可。
二、广州猪脚饭配方及做法
1、配料：猪脚400克，小番茄5个，姜8片，酱油2大匙，盐1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。
2、1，肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。
3、2，卤制：在钢锅内加入卤料包(八角桂皮等)，水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。
4、3，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。
5、4，勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。
6、5，上桌，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜、咸菜。
三、猪脚饭的卤猪脚怎么炖
猪脚饭的卤猪脚要炖好必须要用到卤水和香料，需要陈年卤水和香料及焯水过的猪脚一起炖几个小时等到猪脚软烂入味的时候就会特别香
四、猪脚饭的豆腐干怎么卤
1、猪脚饭里的豆腐干直接放入卤汤里卤制成熟入味。
2、猪脚饭是潮汕地区隆江镇走出的美食，如今在全国各地都有这个类型的快餐店。猪脚饭以美味，饱腹，快捷而闻名，主要材料就是卤好的猪脚，肉饼，卤蛋，豆腐干，咸菜和青菜，这些食材搭配起来就是一份美味的猪脚饭。
3、猪脚饭里的豆腐干需要提前进行油炸，方便卤制时更好的入味，卤制的时候直接把豆腐干放入卤猪脚的卤汤里煮熟入味，因为油炸过，所以豆腐干的卤制时间不用很久，大概几分钟即可。