什么卤料放多了会发苦
1、白芷、砂仁、豆蔻、月桂叶和陈皮。
2、卤料是制作卤菜的调料，卤料有浓烈的芳香味，可以去除原料的腥膻味，还有增加食品香味的功能，卤料的香料种类也是有很多，不同的卤料做出卤水的味道也不同。
3、汤中放香料，主要作用就是去除原材料的异味，还有増香的作用。
卤水发苦是哪种大料放多了
1、通常我们做卤味时，少不了加一些桂皮，包括做红烧肉，卤鸭爪等荤菜时，它会有极好的去腥和提香效果。
2、桂皮放的少，自带一丝甜味，而一旦多放，做出来卤汁容易发苦。
3、这主要是因为桂皮里面的香味渗透力非常强，稍微炖煮一下就会浸入汤汁中，所以在做卤味时，桂皮尽量少放一点，能达到增香的效果就行了。
哪些香料会发苦
1、山奈可以说是最常用到的苦香型香料之一。它味辛，性温，主要用来去除食材腥味，在我们挑选的时候选用颗粒饱满的，宜量少，不然苦味太浓起不到调香的作用。
2、草果因可以有效去除食材的膻味，所以用在牛羊肉的卤味中比较多，同时又因为具有一定的解腻作用，也会用于比较油腻的猪肉的卤制中。
3、陈皮的苦辛味与其它的具有芳香味的香料结合使用，会产生一种特殊的香味，所以一般用在鸡鸭等禽类比较多，这里值得注意的是，陈皮一般都要求储存年限在三年以上，少于三年的不能称之为陈皮，也不适合用于卤味制作中。
4、除了山奈，白芷也是一种味辛、性温的调料，作用是助于卤味提鲜，同理，过多则会导致卤肉变苦。
哪个卤料多了会苦
山奈具有苦味，在卤水中的用量是100斤卤水40克左右
白芷属于芳香性香料，卤水煮制时间越长味道越苦，虽然闻起来很香，在卤水中用量100斤卤水用35-40克
陈皮解油腻，放多了也会让卤水发苦。陈皮卤牛肉、卤猪头肉时不要超量，在卤水中用量20克左右
在山东有一道特色菜“九转大肠”，其中有一种香料就是香砂仁。在五香卤水、麻辣卤、现卤现捞中香砂仁的使用频率不低于八角桂皮，不仅可以增香还能够祛腥，卤水中用量20-30克
有点卤菜经验的人都知道，白扣有香味，但是用量大也会有苦味，一般用量30-40克
卤菜亚硝酸盐多了苦吗
不苦，只不过亚硝酸钠放多了吃了对身体不好的。卤菜可以放亚硝酸盐，倒是不能放多，因为亚硝酸盐是化学用品，使用量都是有严格要求的，如果是卤菜亚硝酸盐放多了卤菜不会发苦，最好少吃一点，隔几天吃一次，最好自己吃卤菜不放亚硝酸盐！