一、白芝麻在卤水中的作用
1、芝麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽种，一年生直立草本植物，高60-150厘米。又被称为八谷之冠。芝麻是一种油料作物，榨取的油称为麻油、胡麻油、香油，特点是气味醇香，生用热用皆可。它遍布世界上的热带地区以及部分温带地区。芝麻是中国主要油料作物之一，具有较高的应用价值。它的种子含油量高达55%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴，一直著称于世。下面咱们来看看芝麻作为香料，在卤菜中起什么作用呢。
2、一般提到辣度调节香料的时候，有些朋友会想到香茅草、罗汉果、甘草、罗望子、葫芦巴这类的香料，而在我们悠久的烹饪历史上，其实早已发现了一种辣度的天敌，它曾经被列为香料，而随着香料家族成员的扩展，它渐渐了离开了人们定义香料的范畴，成为了一种食材，而已经忽略了它香料的身份，它便是我们熟悉的芝麻。
3、芝麻又称为胡巴，它本身带有丰富的植物油，这也让它称为我们四大炼油植物之一。芝麻被用于烹饪的历史也是十分悠久了，大约汉代的时候便已经用于烹饪了，到了明代郑和带回了辣椒，辣椒逐渐用于烹饪后，芝麻那不痛不痒的香气被发现了另外了用途，就是可以让辣椒辣度对于口腔的刺激大为舒缓，让辣香得以更好的体现。
4、芝麻不仅是辣味调节者，在一些情况下，芝麻也可以外香的诱导者，像是一些炖煮烹饪形式下的香料配方中，常见使用香叶、砂仁搭配山奈，用于构筑外层的香气，这种情况下，若是加入一些芝麻，这种香气便会得到激发，这种做法对于带皮的食材，如鸡翅、猪肘、五花肉这类，它的效果会更为明显。
5、芝麻带有的油脂，还具有对渗透力助力的效果，这种效果在生姜、砂仁、丁香这类渗透力较强的香料身上得到体现，因此在需要香气更为入里时，可以考虑它这一方面的效用。芝麻虽然，但是必须符合它发挥作用的条件，一般来说，在中高温的时候，它并不能太好的发挥所长，需要在温度较低时才加入，利用余温让它发挥作用。
二、干姜和高良姜在卤水里有啥区别
1、鲜姜：鲜姜也是生姜，生姜一般会在卤制肉质食材的时候会用得到，但是有一点，生姜本身的去腥的作用不如干姜，所以在用到它的时候，太腥的食材却不太适合，而且鲜姜中所含的一些成分还会使肉质松弛，从而失去弹性，所以，在放鲜姜时，一定要稍微晚一些，这样才不会影响到食材的口感。
2、干姜：很多人以为卤水香料中的干姜一定是由鲜姜直接晒干而形成吧？其实则不然，干姜自己便属于是一个品种，它与鲜姜品种不同，这一种类的姜成品不如鲜姜的水份充足，而且辛辣的口感也比鲜姜浓重，在很多川式的卤水之中，干姜的用量是非常庞大的，所以，大家在使用时一定要区分开来。
3、良姜：鲜的良姜又被人称为鲜南姜。良姜突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，很多新手不明白，为什么在卤制肉类食材，特虽是一些腥气极重的食材时一定要用良姜，而非生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密
三、卤菜的好处
1.丰富营养：卤菜制作过程中，通常会加入各种调料和酱料，这些调料和酱料都是通过多种食材加工而成，所以卤菜的口感丰富，同时也具有良好的营养成分。
2.增加食欲：卤菜的口感鲜美，颜色诱人、味道独特、食用方便，可以增加食欲，增进人们的食欲和营养摄入。
3.保持身体健康：卤菜作为一种低脂肪、低热量的美食，对于保持身体健康有很好的作用。
4.年节传统美食：卤菜也是一种中国传统的食品，适合在重要年节上食用，具有浓郁的家乡情怀和强烈的文化氛围。
5.保质期较长：卤菜的制作方法比较特殊，可以通过加盐、加酱、加糖等手段提高食品的保质期，有效地延长食品的保存期限，方便消费者选择。
6.变换口味：卤菜作为一种美食，多种做法、多种食材，可以满足不同口味的食客的需求，可以满足消费者更换口味的需求。
7.膳食搭配平衡：卤菜的样式也有很多，可以作为主菜或配菜、零食等，可以丰富餐桌上的食品种类，平衡膳食。
8.方便快捷：卤菜是一种非常方便快捷的美食，卤菜摆放在餐桌上，不需要做任何的烹饪步骤，既方便又美味。
9.帮助消化：卤菜的制作通常会添加一些佐料，特别是姜、葱、蒜等可以有效提高人体的消化能力，有利于人体对卤菜中的营养物质的吸收。
10.消除疲劳：卤菜中含有较多的酱油和大豆酱，富含微量元素和蛋白质，可以增加人体的精力，缓解疲劳感，增加精神和体力。
四、卤肉姜放多了会苦吗
1、生姜多了不会苦,只会辣哦，姜的味道太重加点醋试试，不过少放，不然醋味太浓。
2、或者加些味重的调料试试。卤肉发苦，基本上就是大料放多了，还有就是调鲜味的调料太多，味精鸡精等太多也会发苦！拯救方法可以将香料包取出留一半，卤汤倒掉一半，添加开水在次烧开，添加冰糖适量，将苦味卤肉放进去在煮制水开！浸泡一会！