烧腊卤水是什么意思
1、烧腊卤水是指用于烹饪烧腊和卤水制品的调味汁。它通常由酱油、糖、盐、香料、料酒等材料熬制而成，具有浓郁的香味和咸鲜的味道。在烹饪过程中，烧腊卤水可以用来煮、炖、卤制各种肉类和豆腐等食材，让它们变得更加美味可口。
2、在广东地区，烧腊卤水通常分为白卤水和红卤水两种。白卤水通常用于烹制需要保持食材原色的食材，如白切鸡等；而红卤水则用于烹制需要加深颜色的食材，如叉烧肉等。
3、此外，烧腊卤水的使用方法和配方也会因地区和个人口味而有所不同。例如，在潮州地区，卤水通常会加入一些药材和香料，如八角、桂皮、草果、花椒等，以增加卤水的香味和药膳效果。而在广州地区，卤水通常会加入糖和腐乳等调味料，以增加卤水的甜味和鲜味。
4、总之，烧腊卤水是一种重要的调味料，它不仅可以让食材更加美味可口，还可以根据不同的配方和用途适用于不同的烹饪场合。
咸草鸡卤水的做法
水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦粉
浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟。
卤水的用处
1、卤汤是制作卤菜的最重要的辅助原料，是为制作卤菜而做的前期准备。
2、卤汤又可以分为红卤汤、辣卤和白卤这三大类：红卤汤适合卤肉类；辣卤是要在红卤的基础之上加重了味道；白卤主要是用于泡椒凤爪和白斩鸡的制作。
盐搓鸡最正宗的做法
主料：三黄鸡或者当年嫩公鸡5只，每只重量1000可。
卤制香料：八角10克、白芷10克、花椒5克、桂皮5克、陈皮3克、甘草1克，枝子3个。
炒盐香料：花椒50克、八角10克、白芷10克、香叶2克。
1、将鸡宰杀，去除内脏、绒毛后，要将鸡爪从鸡腿与鸡爪连接处砍下来，鸡爪留作他用，不参与咸香鸡制作，因为鸡爪后期处理腌制时入味不容易均匀，所以我们制作咸香鸡时，鸡爪不用。
2、将去掉鸡爪的鸡胚，用清水冲洗干净，沥干水分，备用。
炉具点火，炒锅中?干水分，加入500克精盐，再放入花椒50克、八角10克、白芷10克、香叶2克，用小火，将盐炒出香味，炒制微黄色时关火，将香料筛选出来，我们只用五香盐即可。
1、卤水制作方法：锅中加入清水20斤，放入八角10克、白芷10克、花椒5克、桂皮5克、陈皮3克、甘草1克，枝子3个（枝子就是栀子，主要是上色用，要根据上色需求，调整用两）。再放入姜片50克、小香葱葱结3根，烧开后即可卤鸡。
趁卤水烧开这个时间，我们将每只鸡胚的鸡腹腔中塞入小香葱葱结一根，姜片10克，全部塞入后，备用。
卤水烧开后，放一个篦子在锅中，避免糊锅，再加入精盐30克、黄酒100克，然后将处理好的鸡胚放入卤水中，注意：我们要用白切鸡的入卤水方法，也就是将鸡腹腔内灌入热卤水，再倒出来，以此类推至少三次，目的是让鸡胚内外受热均匀，做这一步时，要注意不要将鸡腹腔中的葱结和姜片倒出来了。做好这一步后，上边压一个篦子，然后改为微火，始终保持锅中汤面似开似不开的状态，卤制9成熟即可出锅，大约需要25-30分钟左右。
将卤制好的鸡胚，轻轻捞出放入盘中，使其自然降温至不烫手时即可搓盐。
搓盐时，将鸡胚腹腔中的葱结，姜片去除，每只鸡胚用50克炒盐均匀的涂抹全身，涂抹后，用荷叶或者保鲜膜包裹后，放入冰箱冷藏2小时后，即可进行最后一步处理方法，封油。
用芝麻香油或者精炼花生油，也就是熟花生油，均匀的将鸡胚刷一遍即可销售或者食用。
1、盐搓咸香鸡制作的关键点在于卤鸡还有余热，但不烫手时搓盐最佳，大概45°左右，因为有余热有利于盐溶解入味。