1、铁锅易产生铁锈味，影响产品质量。铁锅，铁离子含量太多，容易变黑。
2、有隔绝层的可以用，如搪瓷、不粘的容器，不锈钢容器可以用。
3、铝、钢、铁、铸铁、铜的不可以用。因为盐会与这些金属产生化学反应，生成对人体有害的物质，改变卤肉的味道，破坏卤肉的色泽。
4、也可以用不锈钢锅或者铝锅，香料中的成份，如麦芽酚遇到铁离子会变色的，影响卤肉的外观色泽。
卤味的制作使用铁锅，铁锅中的某些元素会和食物中的一些物质发生反应，做出的卤味会发黑，而且会产生对身体不利的物质。
铁锅往往因为材质的原因，并不能做成铁桶，铁锅的受热面积较大，不利于卤水的温度控制，如果导热过快的话，还可能导致边缘卤水焦糊化。
卤味的制作建议使用砂锅，尤其是立体式砂锅，这是为什么呢，一起来了解一下。
砂锅有着导热均匀、散热慢、通气性强、保温效果好等特点，用砂锅卤制需要使用的是小火煨制。
而且立体式的砂锅更是符合制做卤味，随着温度的慢慢上升，味道逐渐浸入食物中，食物的卤制效果会更好。
立体式砂锅的锅底较小，锅的身体部位较高，热气在上升中的时间更长一些，也有着更好入味的效果。
除此之外，还有一种是不锈钢桶，这是日常生活中最常见的卤制食物的工具，尤其是304不锈钢卤桶，这种不锈钢桶有着坚固耐用、导热快、轻便好移动等特点。
不能用铁锅卤菜。大部分人认为铁锅易生锈，卤水常时间在放在锅内，边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的，但如果只是这一个原因，卤菜人还不至于抛弃铁锅，毕竟刷油就能解决生锈的问题。
铁锅，俗话说，谁用谁知道，虽然导热快，但由于铁太脆，做不成桶，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大，卤水在锅内汽化得特别快，同时导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制，卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。
现在卤菜最常用的锅应该是容量较大的立式不锈钢锅。这种锅坚实耐用、导热快、省燃料，化学性质也较为稳定，还较为轻便，是现在卤菜经常选用的喜爱的一种锅。走在大街小巷，见到的卤菜用的锅大部分都是这种。那么多数人的选择是否就是最好的呢？就批量生产来说，这种锅有它的优势，但如果说制作出来的菜品的味道，它并非最好的。下面我们就来逐一分析。
要知道什么是卤菜的好锅，首先要看看卤菜的工艺要求。卤菜的好坏，就与锅相关的技术来说，卤汤占了很重要的地位，加热的火候也占了一部分。好的卤锅要适合小火慢煨，保证保温性能要好，要尽量减少卤水的汽化和焦糊化。从材料上来讲，这就要求卤菜锅的材料应该是热的不良导体，从锅的形制来讲，高而深的锅底面积小，也有利于减少卤水的汽化和糊化。。