芍药在卤水中的作用
在卤菜中的作用不外乎三点：增香、去异、提味。
白芍又称作芍药、杭白芍、金芍药、白花芍药，是一种芍药科芍药属的著名草本花卉。在中国已有悠久的栽培历史。主产浙江、安徽、四川等地。四川产者又名中江白芍，最适宜烹饪卤料之用。味苦、酸，去腥。白芍主要是调节香味，对于肉质有一定的软化效果，同时有不错的缓解肥腻的效果，在搭配甘草、陈皮之类的香料可以丰富回口味觉，在使用白芍时，尽量避免与五味子、山楂一同使用。
卤水中为什么要放干贝
1、有些新手为了追求卤水的鲜度，在熬制高汤的时候，除了必要的猪大骨、鸡架之外，还会放入一些火腿、干贝等，用来提鲜。然而火腿、干贝等带来的鲜味，在卤料的加入后，很容易就会被掩盖，实际的鲜度和只使用猪大骨、鸡架熬制的高汤是一样的。所以，没必要为了提鲜加一些火腿、干贝进去，只会增加成本。
2、现阶段辣卤很受市场的欢迎，尤其是年轻消费者的喜欢。于是很多新手学习卤菜都是从辣卤开始的。辣卤水中需要放一些辣椒和胡椒，增加辣味。但是有些新手喜欢在辣卤水中放一些胡椒，然而胡椒并没有在麻辣的口感中起到多大的作用。胡椒的香味也很容易就会被其他香料遮盖住。
?
3、有些新手会在卤水中放入罗汉果，目的是增加卤水回甘的效果，然而实际上，罗汉果比较浓郁，用量上把握不准的话就会造成卤水过于香浓。其实想要获得回甘，可以使用甘草，甘草相对于罗汉果味道比较平和，价格也低很多。
4、有些朋友使用排草等香料对卤水进行防腐，其实大可不必，很多香料已经具有一定的防腐作用了，加上日常通风干净的环境，再加香草用处不大了。只会增加成本。
?
5、卤牛肉时，可以在组合配方中加入一些烘焙过的茶叶，可以让卤牛肉成品风味更加，卤猪肉，陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大，还不如直接用山楂效果明显。
6、内脏之类的食材，由于腥味较重，卤制前需要放入白酒中浸泡一段时间，这样不仅可以减轻腥味，成品还能带有一点淡淡的酒香味，这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一锅中药要划算很多
卤肉里有股中药味是什么香料
卤菜配方中带有浓重中药味香料是以下：
1.公丁香：没有开花的丁香花蕾晒干后作为香料，公丁香被用作香料和中药，气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感。不超过0.8克家用。
2.藿香：一种具有芳香味的植物，全株都具有香味，其嫩茎叶为野味之佳品，藿香亦可作为烹饪佐料或材料。
3.山奈：气芳香，味辛辣，药食两用的植物使用，其根茎、叶常用于白切鸡、白斩鸡的食用佐料，一个即可。
4.甘草：气微，味甜而特殊，质坚硬，卤水中起回甜作用，量多适得其反，1片即可
各种卤料在卤水中起什么作用
具体分类如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用：增香。
荜拨，作用：增香。
香叶，作用：增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。
香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用：增香、遮腥。
百里香（地椒），作用：增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。
小茴香，作用：增香。
云木香（木香、广木香），作用：增香。
辛夷（毛桃），作用：增香。
排草（香草），作用：增香。
香菜籽，作用：增香。
芹菜籽，作用：增香。
紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用：增香祛腥。
白豆蔻，作用：增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。
草豆蔻，作用：增香祛腥。
红豆蔻，作用：增香。
五加皮，作用：增香。
白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。
草果，作用：遮盖异味。
干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。
2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用：遮盖异味。
独活，作用：遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。
2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。
3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用：增加汤料的滋补功效。
甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
卤水中甘松的最佳配方
要制作卤水中甘松的最佳配方，可以采用以下材料：
-水：1升
-盐：50克
-砂糖：50克
-甘松：10克
-大蒜：2瓣
-干辣椒：适量
-胡椒粒：适量
-八角：2个
-桂皮：1块
步骤如下：
1.将水倒入锅中，加入盐和砂糖，煮至盐和砂糖完全溶解。
2.加入甘松、大蒜、干辣椒、胡椒粒、八角和桂皮，煮沸5分钟。
3.待冷却到室温，然后将制好的卤水倒入容器中。
4.将需要腌制的食材放入卤水中浸泡，可以根据需要调整腌制时间。
根据个人口感，可以增加或减少某些调味料的数量。