一、卤水怎么保存才不会坏
用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。
保存老卤水，必须用固定、清洁的不锈钢桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥，地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证卤水的质量。
卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗，还会使被卤食物爆皮，骨肉分离。
二、卤汤怎么保存长期不坏
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店，熟食店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。
储存卤水。忌用铁桶和木器。而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。这些外界因素，都能导致卤水走味。如今绝大多数制作者选用的是不锈钢桶，也是不错的选择。
卤水上面有一层浮油。对卤水起一定保护作用，但事物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层。上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，捞出渣滓，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。切忌不要落入任何异物，更不要在卤水还热着的时候就盖盖，很容易导致卤水发酸，发臭。
3.不管什么天气季节，卤水每天都要烧开。冬天一次，其他季节早晚都要烧开。放在固定的地方不动，不要搅动，更不要加入生水。
4.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在.遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
5.箱冻库保管法。冰箱冻库在酒楼·酒店和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是：把卤水烧开，用密漏滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰箱或者冻库保管。
6.卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，适当添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性。
卤水的使用同样也很关键，用不好会影响到卤水本身的味道，导致卤水走味，甚至变坏，最后只好倒进下水道。
三、陈年老卤料水怎么保存,长年保存不会坏吗
1、陈年老卤因为使用时间长，香味和鲜味越浓，卤出的肉更浓郁、酥烂，所以懂得保存方法尤为重要。每次卤完肉后，都需要对卤水进行清理，清理的顺序为撇油、过滤、加热和晾凉，然后保存。
2、卤水中的浮游要经常打掉，只保留一层薄薄的由面子，这样有助于因卤油太厚而导致卤水变质。
3、卤水用完后，夏天每天滚开两次，冬天滚开一次，盖上纱网，在桶下边垫上石块使底部不直接接触地面，这样卤汤更好的散热，晾凉后冷藏保存。
4、卤水长时间的使用后，要过滤掉原料或香料的残渣，以此保证卤水的质量。
5、卤水反复使用后汤汁比较浓稠和混浊，可用干净的动物血液与清水混合，慢慢加入到烧沸的卤水中，这样能有效吸去卤水中的杂质，使卤水变得更清澈。但是次数不宜过多，以免卤水失去鲜香味。