四川麻辣卤水的制作配方
1、第一、辣椒??的选择，辣卤辣椒是关键，一般4种以上
2、第二、老卤是基础，必须有老卤，这锅卤汁才有灵魂
3、第三、四川山多，中草药丰富，必须加特殊中草药，根茎类为主
4、第四、香料必须是正宗的没有被提炼过的，现在很多香辛料被提炼过，怎么挑选，一看、二模、三闻，一看香辛料的颜色，颜色比较暗、色泽发乌，这个你要买，二模香辛料表面比较光滑，手上留香淡的不要买，三闻，闻香辛料的气味，远远就能闻到的是好的，凑着鼻子还闻起来比较淡的不要买
酸卤水制作方法
1、原料：八角30克桂皮30克陈皮100克丁香6克山柰15克花椒15克小茴香20克香叶30克高良姜15克草果6个甘草20克干红辣椒2500克特制鲜椒老油（请注解下?）1500克香葱200克生姜300克冰糖50克绍酒800克糖色100克精盐150克花生油400克味精150克棒骨汤20千克廖排骨老卤汤2000克（作为药引）
2、1．草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。
3、2．将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢；
4、3．将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次，待冷却后加入廖排骨老卤汤沉酿48小时即成。
5、特点：色泽红亮，鲜辣浓郁，香味四溢，回味厚重。
6、应该说各种的卤水在调制上各有所长，但从基本的层面来看，我们调制川式卤水时应把握好以下方面：
7、1．在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。
8、2．掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。
9、3．香料袋包扎好后，应用开水浸泡半小时再使用，以减去部分药香味。
10、4．注意糖色用量，根据原料特性糖色应分次加入，以保持卤制品呈现金黄色为宜，以避免汤汁上色过重等问题。
11、5．熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨，火候不能过急，以免汤汁过浓。
12、6．应根据原料的使用情况及时更换香料袋，以保持持续的香味。
13、7．正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。
14、8．卤汁中香料只能产生香料的香味，随时注意卤水中的咸味（基础味）。
15、9．卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补充的卤汁水分，谨记在卤制前加入足够的备用高汤，以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。