川味卤肉的做法及配料
1、食材：半肥瘦肉500g、猪耳朵1只、鸡爪20只、八角4只、桂皮3片、草果4颗、小茴香一小撮、香叶5片、陈皮3片、冰糖5颗、花椒一小撮、干辣椒5只、卤水汁250ml、芝麻一小撮、小葱2根、大蒜3瓣、姜5片。
2、先把八角、茴香、桂皮、香叶等等香料用水泡几分钟，洗净后用麻布包起来，系好，免得中途散开。
3、用煲汤的砂锅，这样可以慢慢卤出味。加一半水，放入香料包。另外可以加两片姜在汤里去腥，倒入卤水汁，就不用额外加酱油了，搅拌均匀后，大火煮沸约35分钟，让香料包先煮出味，可以趁这个间隙洗好要用的肉，沥干。
4、35分钟过后放入原材料，定时50分钟，大火沸腾10分钟后转小火慢卤。期间要翻动几遍，这样才能受味均匀。
5、现在开始做调料。自己做的油辣子、蒜茸、姜茸、小葱、花椒粉、香油、芝麻、生抽、十三香等，调匀备用。
6、时间到，捞出切片，用刚才准备的调料拌匀就大功告成。非常可口开胃，麻辣鲜香。
川味卤料的配方
材料：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克。生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。
调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
川味卤肉的卤药配方
川味卤肉的卤药是赋予食材独特风味的调料组合，以下是一种常见的川味卤药配方：
1.八角：2-3颗
2.干辣椒：适量
3.花椒：适量
4.香叶：3-4片
5.草果：2颗
6.陈皮：适量
7.桂皮：1-2块
8.香料豆蔻：适量
9.生姜：适量，切片
10.大蒜：适量，拍碎或切片
11.郁金：适量
配料可以根据个人口味和所制作的卤肉种类进行微调和变化。这些香料和调味品的组合，使得川味卤肉充满了浓郁的香辣风味。
使用时，将以上配料均匀混合，然后根据食谱需要的用量加入肉类或其他食材中一起炖煮、卤制。时间和比例的掌握会影响卤味的浓淡，可以根据个人口味进行调整。
请注意，以上只是一种常见的川味卤药配方，具体的配方可能因地区和个人口味而有所不同。如果您想要制作特定的川味卤肉，建议参考正宗食谱或向川菜厨师请教以获取更准确的配方和制作方法。
自家卤川味卤料的使用法
这种卤料一般的使用方法就是将四斤左右的水烧开然后把卤料加进去熬一会儿.然后加焯过水的一些肉类,或者是素菜.先大火煮开.然后改成小火慢慢的煮.刚开始水之所以加四斤是因为撸的时间长了水分几乎可以掉一半,最后等你觉得味道差不多的时候就可以了.这个时候也已经软烂入味.
四川卤料制作方法
)配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克
生姜100克
大葱150克
料酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精盐350～500克
鲜汤5000克精炼油50克
纱布袋2个
(二)调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。