北方卤牛肉为什么是红色的
正宗的卤牛肉，要经过多道工序制作而成，牛肉买回来，改刀成块，加盐，八角，桂皮，花椒腌制，冬天放在室外，夏天就要放在保险柜里，牛肉里边为什么也是红的，就是加了硝【亚硝酸钠】，加速牛肉的腌制时间，让牛肉的肉质更紧实。不加硝的牛肉有时候里边发黑。煮出来不是一个颜色。腌制足够时间的牛肉，卤制的时间也要加入色素，比如红曲粉，红曲米，糖色，黄栀子增加颜色，出锅以后扫去浮油，控干汁水，凉至干爽，这样的牛肉拿起来不黏手，色香味俱全。
腌制牛肉的红油做法
1、主料：子弹头辣椒三百克、灯笼椒三百克、七星椒一百克
2、辅料：生姜蒜各一百克、香菜五十克、白芝麻少许
3、香料：八角二十克、桂皮二十克、山奈十克、香草十克、草果两个、小茴香五克、紫草二十克
4、步骤一、开炉点火把锅烧热，三种辣椒放入锅中小火慢慢炒，用手轻轻一捏就可以粉碎为好，然后倒入粉碎机中打碎，分两次，一次打粗一点，一次打细一点
5、步骤二、把生姜切片，洋葱切丝、大葱切段，切好备用，把所有香料温水浸泡10分钟左右，然后沥干水分，用粉碎机打成粉末
6、步骤三、起锅开火，放入菜籽油5斤，把油温升到8层热，让菜籽油断生成熟油，然后油温降到7层热，把辅料都放进去炸，白芝麻不放。
7、步骤四、把辅料放进去后要转小火慢慢浸炸，油温保持170℃左右即可，直到所有辅料炸至枯黄，然后捞出不用，把打碎好的两种辣椒粉和白芝麻合到一个盆中
8、步骤五、然后把红油分次淋入盆中，一边淋油一边搅拌让辣椒粉受热均匀。第一次油温180度左右淋入三分之一的油，第二次160度左右淋一次，第三次140度左右全部倒入。
9、步骤六、最后把所有的油倒入以后，放在旁边静置24小时以后，即可，去腌制牛肉吧。
牛肉怎么卤是红色
卤牛肉的时候会添加苏丹红或者红曲，这时候做出来的牛肉就会变成你所说的红色的了
牛腿肉600克、陈皮、肉桂、白芷、小茴香、八角、甘草、花椒、丁香、草果、老抽、料酒、盐、糖、干辣椒、葱、姜各适量。
3、然后洗去血沫，入冷水中浸泡30分钟；
4、炖肉料用纱布包成料包，葱打成结，干辣椒剪开去掉子，老姜拍松；
5、浸泡好的牛肉加入足量的水，放入调料包、干辣椒、葱、姜、八角、老抽、糖、盐、料酒；
6、大火烧开后，小火炖2个小时；
怎么使牛肉煮出来颜色好看变红
1、将牛肉洗净切好后，在开水中焯一下，即去掉了血沫又减少腥膻味，捞出控水。锅温放油两羹匙，小伙慢熬至变红糖色，并且有大量泡沫，即可将肉下锅翻炒。当看到基本变黄就可添汤、调料，强调加些黄豆。
2、切忌：万万不可放酱油，不放酱油烧出的肉是红色，放酱油后就变成黑红色了。大火烧开后，改小火慢炖。大约半小时断火。二十分钟再大火烧开后进入文火。这时您会发现，肉的颜色已经是深红了。再炖到您需要的程度就可以了。用这种方法炖肉，颜色自然，肉嫩而软、无腥膻味。
卤牛肉怎么才能让牛肉中心颜色变得很红
一是炒糖,二是用红曲粉。糖色时,在锅中先放少量油烧侄3成水温在加白砂糖用细火慢炒,务必用文火慢炒,炒至白砂糖变为老淡黄色在放水就可以了。