甘松在卤水中的作用
功效理气止痛,醒脾健胃。治胃痛,胸腹胀满,头痛,癔病,脚气
花厨五香卤水配方
八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克，色拉油1500克，冰糖1000克，生抽1500克，酱油170克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
五加皮在卤水的用量
1、并且要进行预处理,用温水加白洒浸泡清洗。五加皮以湖北所产为佳,在五香卤水中,第一次使用总量100斤卤水20克左右。
2、卤制猪蹄时,搭配草寇,草果,甘松,辛夷能够祛异味并且能够增加卤水的底料。五加皮常作为佐使料使用,用量不会太大。
100斤卤水香料配方
1、调味料：老姜拍破500克、盐330克，料酒100克，冰糖220克，
2、香料包：八角55克，豆蔻25克，山奈25克，丁香5克，小茴22克，香叶25克，草果15克，、白芷28克，甘草22克，毕拔20克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陈皮25克，甘松23克，白蔻18克，排草5克，千里香15克，胡椒28克，草扣15克，辣椒和花椒适量；
3、高汤制作：筒子骨2公斤，鸭骨架、鸡骨架各1.5公斤，入锅中焯去血水后，投入卤锅中，掺入清水，烧开后转中火30分钟，再转小火熬成高汤。
顶级卤水配方及做法
1、如果熬汤要想让卤水有足够的香味，其汤料的选择非常重要。这里把常用的汤料归纳为四组。因为它们各司其职，其组合出了充足的鲜香味。
2、第1组分大地鱼和干贝为一组，这称为“海鲜组”主要赋予卤水足够的鲜味。
3、第2组把金华火腿皮与金华火腿骨为一组，被称为“风腊组”主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
4、第3组将老母鸡、猪骨与五花肉为一组称为“鲜肉组”，赋予卤水足够的香味。
5、第4组把猪皮和鸡爪为一组称为“胶质组”，其主要增加卤水的粘稠度。
6、潮汕卤水配方秘方大全中要知道调香有外香与内香之分。凭香料很难断定谁是外香谁是内香它们有时是共存的。
7、众多的香料可分成四类：其中卤水的“君”南姜是潮州卤水的主角，用量一般占到所有香料总量的30%主要起到增加香味的作用。
8、而卤水的“臣”白豆蔻、香茅为配角，其主要是起到辅助增香的目的，用量分别占到香料总量的8%。
9、然后卤水的“使”干辣椒是卤水中的“点缀”用量大概占到香料总量的4%-5%。
10、还有卤水的“佐”其余的香料也是辅助调香，所谓的“佐”操作方法前文已经进行了介绍。
11、不管对香料如何分类都需要切记一个关键，就是香料的浸煮时间一定不能太长，控制在30-60分钟最适宜。熬制好卤水后将香料捞出即可，切忌不要将其一直放在卤水中。