南昆山烧鹅家常做法
1、仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
广式烧鹅脆皮水的做法
广式烧腊脆皮烧鹅，要使鹅皮吃起来很脆，首先要注意皮水的配方，我们在皮水中加入脆皮的成分，比如在皮水中添加白醋、酒等能化皮的成分，因为醋和酒在高温的作用下发挥挥发的作用，这样能使烧鹅在烧制的过程中皮质增厚，从而达到干脆的目的。也有些人，在利用脆皮素来调节烧鹅的脆皮度，在皮水中加入脆皮素。
烧鹅在烧制的时候，一定要把握住烧制过程中的火候，适当的火候是控制烧鹅皮脆的关键。烧鹅的皮要脆，如果在细火、微火的火候下，烧鹅体内所含的醋、酒得不到最大限度的挥发，那对于皮的增厚催化得不到很好的处理，烧鹅皮的脆化度不够，吃起来就不够酥脆。
烧鹅的脆皮水如何调制
鹅鸭的上皮料
?
一、配料：
麦芽糖2500克（须连桶放入开水锅中座溶），白醋4500克，浙醋600克，清水25公斤，石湾米酒300克，玫瑰露酒300克
二、制法：
1、?将清水煮热，加入已座溶的麦芽糖浆搅匀，再注入白醋、浙醋。
2、?待冷却后加入米酒及玫瑰露酒搅匀便成。
三、适用：
烧鹅、烧鸭等。
四、备注：
用水（不加醋和酒）与麦芽糖配制的上皮水烧出来的鹅和鸭，颜色比较鲜艳红亮，缺点是不够脆皮；用水、加醋和酒，与麦芽糖配制的上皮水烧出来的鹅和鸭，皮较脆，但是颜色红得偏暗。当然，要想烧出来的鹅、鸭，不仅皮脆，而且颜色红润鲜艳，积累使用一些技巧，也是可以办到的。
请多关注四川长宁地震。谢谢！
烧鹅家常做法
原料：
仔鹅1只，姜末10克，蒜茸20克，葱末30克，精盐10克，白糖30克，料酒30克，玫瑰露酒20克，味精10克，五香粉5克，二汤，蜂蜜，白醋，枧水各适量，酸梅酱味碟4个
做法：
1、仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
脆皮烤鸭皮怎么烤脆
展开全部
深井烧鸭也叫深井烤鸭,是粤式烧腊的一种.上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻.原料：
填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）x只（约重x000克）
调料：
自制腌料x0克,小香葱段、黄姜片各x0克,八角x个,草果x个,香叶x0克,料酒x0克,脆皮水适量,烧鸭酱（蘸料）适量.
自制腌料配方：
按照白糖xx00克、盐xx00克、鸡粉x00克、五香粉x00克的比例,将其拌匀即可.
脆皮水配比：
白米醋x瓶,麦芽糖x00克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒x0克,将其拌匀即可.
烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：
什锦酱、甜面酱各x00克,芝麻酱xx0克,蚝油x00克,鸡粉x00克,水x00克,葱油xx0克,八角x0个,草果x个,香叶x0克.将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存.制作方法：
（1）选料：
要选用x千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭,生长周期为x0天,肥美鲜嫩）,应选择周身皮肤完整,无破损的生坯,因为破损的皮肤在烤制时会出水,让鸭身上留下水痕,影响酥脆的鸭皮.
（2）腌制：
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取x0-x0克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服）,目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制x0分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味.在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用.
（3）烫皮：
将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口（防止漏气）,右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮.此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀.打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀.注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水.烫制毛孔收缩即可,大约x分钟.
（4）上脆皮水：
将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水.
（5）吹干爽：
将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般x-x小时表皮即可吹干爽.
（6）烤制：
将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况.调整好后,点燃炉火,大火空烧x分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤x分钟,然后调节火门至中火（xx0度）烤制x0-x0分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀.
待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制x分钟,待颜色烧至略淡的金黄色,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡.出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鸭蘸料.美味的烧鸭即可销售.
注意：
在炉内辫别烧鸭是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水哗哗流,即可再烤片刻,如淋出油状透明的少量油脂,即为烧熟.
请采纳！