烧鸡脆皮水配方
配方一：麦芽糖1千克，放锅中蒸化，白醋4千克，大红浙醋750毫升，二锅头1千克，搅拌均匀。
配方二：大红浙醋150克，米醋王2.5千克，细砂糖10克，清水600克，麦芽糖500克，食粉0.5克，柠檬1个切片，搅拌均匀。
配方三：麦芽糖1千克加热融化，白醋1.5千克，大红浙醋200毫升，米酒200毫升，食粉3克，搅拌均匀。
40年烧鸡秘制配方
白芷20克，八角20克，白豆蔻20克，三柰17克，荜拨17克，肉蔻15克，良姜15克，小茴香13克，香叶10克，桂皮7克，香茅草7克，草果7克（去籽留皮），丁香5克，甘草5克，栀子5克。以上全部香料倒入盆中，然后倒入北京二锅头没过香料，浸泡15分钟。然后捞出装入香料包系好。
1.老母鸡两只宰杀洗净，猪大腿骨10斤，猪五花肉3斤以上全部原料，用刀剁成大块。净锅上火倒入宽水，原料在分别放入凉水中，大火烧开撇净泡沫捞出洗净。然后倒入卤锅中。
2.卤锅上火倒入清水35千克。大火烧开在烧至10分钟，然后改小火慢慢熬制2小时。
3.在放入包好的香料包，盐200克，一品鲜120克，炒好的糖色50克，冰糖2克。在小火熬制2小时左右关火自然放凉，最后过滤全部渣料即可成秘制酱汁。
1.取散养的小公鸡（净重大约1500克左右）宰杀洗净。
2.净锅上火倒入宽水，大火烧开然后放入处理干净的鸡焯水。
3.焯好的鸡捞出来沥干水分备用。
4.净锅上火倒入色拉油要宽，烧至五成热时。把表皮抹好脆皮水的鸡放入油中炸至鸡皮表面金黄色时捞出来，沥干油汾。
5.秘制酱汁大火烧开，把炸好的鸡放入酱汁中改文火卤制40分钟，在冷卤浸泡20分钟，即可捞出来，品尝美味了。
注意事项：鸡一定要用篦子压住，让鸡完全沉入酱汁中。从而达到全面受热均匀。
脆皮水配方：白醋50克：麦芽糖25克：大红浙醋25克：玫瑰露酒25克。以上全部原料倒入容器里搅拌均匀即可。
秘制脆皮烧鸡调味酱
原料：去骨鸡腿肉300公克、香菇、青椒、红甜椒适量、山椒粉、芝麻各5公克、酱油100公克、白砂糖50公克、米酒50公克。
做法：1、将调味料拌匀加热，煮至浓稠，量约剩2/3时，煮汁即完成。
2、鸡肉去除多余的皮与脂肪，并去筋划刀，以防止肉遇热内缩；香菇切去茎部，青椒、红甜椒洗净切成块状备用。
3、鸡肉撒上少许盐巴腌渍10分钟，再用酒(1：5)洗净以去腥味，将水分沥干后，两面沾上少许酱汁上色。
4、锅里放少许沙拉油，将鸡肉带皮的部分先煎，转小火将双面煎至7～8分熟，放入香菇、青椒、红甜椒拌炒，先起锅。
5、鸡腿肉再入锅，续煎至两面金黄色后，边放酱汁，煎至收汁。
6、鸡肉起锅后，以刀子切成容易入口的大小，于表面淋上酱汁，撒上山椒粉与芝麻，放上蔬菜即成美味的照烧鸡肉。
脆皮水烧鸡的做法
1、用料：鸡、盐2两、味精、白糖、盐焗粉20克、香油、麻油、白醋30克、红醋20克、麦芽糖20克、柠檬片适量、清水20克、鸡蛋清一个、金牌脆皮粉30克
2、做法：①准备好所有食材，准备一只小碗，放入上面的盐、味精、白糖糖、盐焗粉、香油、麻油并搅拌均匀制作酱料。
3、②将清洗干净的鸡，将酱料涂抹里外并按摩，然后将酱料倒入鸡肚子，腌制2小时。
4、③然后将清水烧开，将开始淋在鸡肉上烫，烫到鸡肉变色为止，再将烫好的鸡挂起晾半小时。
5、④准备干净小碗，加入白醋、红醋、麦芽糖、柠檬片搅拌均匀制作脆皮水。
6、⑤然后将水涂抹在鸡表皮上，再晾半小时。
7、⑥准备小碗，加入清水、蛋清、金牌脆皮粉搅拌均匀，均匀刷在鸡表皮上，再晾干。
8、⑦然后将晾干的鸡放入烤炉中保持180度烤30分钟。
9、⑧将油温烧至五成热，将油浇淋在整只鸡上，浇到颜色变鲜红为止，等鸡温度变低即可切成块用，配上调好的料汁，开始享用。
烧鸡的做法和配方
1、光鸡1只(约1千克)，南乳1汤匙(搅成酱)，砂糖1茶匙，清水1汤匙，盐少许，生油适量。脆皮汁料白醋2汤匙，蜂蜜1/2汤匙，清水3汤匙，老抽l汤匙。
2、(2)光鸡皮用盐抹匀，内腔酿入南乳酱、砂糖及清水，上笼约蒸15分钟，取出。
3、(3)脆皮汁料煮沸，浇于鸡皮上，在通风处吊吹数小时至干身。
4、(4)锅内倒入生油煮沸，随即不断淋在鸡皮上直至色泽金黄而皮脆，待数分钟后，斩件上碟，食时可伴以南乳酱蘸食。