卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。牵扯的因素很多，但是一般情况下就是以下几个原因：1，食材不地道；2，最简单、但也是最重要的“盐味”不够；3，“灵魂香”没弄明白是怎么回事；4，卤油不足；卤料的选择，不了解的情况不懂配方的情况下市场上大部分的卤料包都是可以用的。不要去迷信什么"独家秘方"。只有治病救人的中药配方才是独家绝密的。
卤菜最重要的是火候，有句老话叫"大火叫煮，小火叫卤"。卤荤菜要根据菜品的大小和成熟时间的不同，分别下锅。素菜一般都是烫一会就可以了。梨子曾经偷偷地问老板，为什么你们家的卤菜这么香，老板说要做出飘香四溢的卤菜其实很简单的，只要配方掌握好，卤啥啥香。首先一个好的配方，绝对是几代人不断的改良而形成的。很少是有人突发奇想自己突然创造出来。
要看猪肉的瘦肉部分是否颜色鲜嫩有光泽。肥肉部分是否洁白有光泽，没掺杂血色。2.用手摸时手感是否有弹性，按压猪肉时猪肉是否可以很快回弹，并恢复原状。类似的卤菜，肥肠，肠油去得少，偏香，不喜欢吃太腻的，可以摘干净，卤鸭子和大鹅，更香一点的，也是选择稍肥一些的食材。第6种方法使用老抽酱油进行上色，我们知道老抽酱油的，颜色特别深。把老抽酱油倒入卤水中，与需要卤的材料一同煮开，然后进行浸泡一段时间，就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。
卤味很多人都喜欢吃，去菜市场肯定也有几家卤肉店，但很多人可能不是很放心外面的卤味，觉得用料不太干净，就会想着自己在家也可以制作卤味，但有时候我们会发现外面的卤肉店制作出来香飘十里、香味非常浓郁厚重，但是自己做的好像香味就不是很足，下面这五个小技巧就可以帮你制作出香味浓郁的卤水：
卤水
第1点是要把香料都打成颗粒状，很多人在制作卤水的时候，都是把准备好的香料洗干净后直接装在香料包里面，然后就丢在卤水里面了，其实这样做是不对的，只是因为我们大部分买到的香料都是原本状态的，而制作卤水，最好是把香料打成颗粒状。这样子香料的香味也更容易进入到卤水中。但我们常常会发现我们在外面单独购买的卤料包，或者网上购买的大部分都是香料粉末状的，但其实粉末状的卤料包也是不太好的，因为粉末状的卤料包制作卤料的时候容易出味，所以在第1锅的时候就会香味，非常非常的浓郁，新手容易把握不好量，就会掩盖食材的香味，导致吃起来比较咸或者比较冲。而后续的卤水又会很淡，几乎没有味道，所以打成粉末状的卤料包也是不可以的，最好还是米粒大小的颗粒状。
卤水
第2点是香料并不需要过油，但食材其实每一步都是有油在其中的。首先在熬汤的时候选择的猪蹄或者老母鸡等，这些都会在熬汤过程中释放出大量的油脂。然后是再炸制一些料头的时候，也是会放油的，这些油也会随着料头和汤进入到最后的卤水中。最后是我们选择的最后乳的食材里面也是会有油脂的，无论是鸡翅还是鸡爪，这些都有他们自己的油脂，这些油是完全够用的。所以在制作卤水过程中，并不需要单独去把香料炒香或者炸香。
卤水
第3点是在将原料焯水的过程中，如果是小块的素材等可以用大火烧开就可以，如果是大块的肉，猪蹄子类的食材则需要小火和冷水下锅将食材中的血水慢慢煮出，然后将煮出来的血沫捞出。等慢慢没有血沫后，将原料捞出后，用热水洗干净食材上面残留的杂质。如果是沸水倒入食材的话，里面的杂质和血水就无法释放出来。煮出来的卤水也会比较腥，就没有那么的香了。
卤水
第4点是卤汤是越卤越香的，但是如果在卤制中间加入了猪蹄或者猪耳朵等胶原蛋白含量比较高的食材的时候，由于胶原蛋白进入汤中会导致卤水变浓变厚重，这个时候的卤汤味道会比较香，但在下一次使用这个卤汤的时候，就需要酌情减少，否则卤汤的味道会过于浓郁。而且也会比较容易糊锅。糊锅之后的卤汤是最好不能再使用的。
第5点是要根据不同的食材选择浸泡的时间是不一样的，比如比较腥的狗肉的则需要提前浸泡一天，但像牛肉的虽然味道比较淡，但也比较难熟的食材只需要浸泡几个小时就可以了。
自家做的第一是香料不足，没有外面的多，外面的卤菜店一般香料至少都有十多种以上，其二是制作流程，有些卤菜由于不好入味，就需要在卤制前腌制等等，还有些比如刀工、火候等都会影响到最后卤菜的味道的。其实卤制卤菜不需要自己配置香料，只买包卤料（荐廖排骨老卤汁）包就行，里面都是配置好了的，出来的卤菜味道不说能比卤菜店的味道，但至少比自己配置的味道好得多，甚至比一般的街边摆摊的味道也要好得多，并且自己卤制的干净安全放心。