各种卤料在卤水中起什么作用
各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用：增香。
荜拨，作用：增香。
香叶，作用：增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。
香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用：增香、遮腥。
百里香（地椒），作用：增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用：增香。
甘松，作用：增香。
小茴香，作用：增香。
云木香（木香、广木香），作用：增香。
辛夷（毛桃），作用：增香。
排草（香草），作用：增香。
香菜籽，作用：增香。
芹菜籽，作用：增香。
紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用：增香祛腥。
白豆蔻，作用：增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。
草豆蔻，作用：增香祛腥。
红豆蔻，作用：增香。
五加皮，作用：增香。
白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。
草果，作用：遮盖异味。
干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用：遮盖异味。
独活，作用：遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用：增加汤料的滋补功效。
甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
白芷在卤水中的作用什么
白芷作香料调味品，有去腥增香的作用。白芷的功效与作用：白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经；芳香升散；具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效；主治风寒感冒，头痛，眉棱骨痛，齿痛，目痒泪出，鼻塞，鼻渊，湿盛久泻，肠风痔漏，赤白带下，痈疽疮疡，瘙痒疥癣，毒蛇咬伤。
白芷白蔻卤料区别
白寇、白芷分属两种不同香型。白寇属于芳香型，白芷属于苦香型，以中医理论在性味归经上大有区别。
我们在餐饮香料应用领域，如果把这两个香料作为主香料，一般会形容为电视剧中的正派人物、反派人物的主角。只有正派人物没有反派人物的文学作品缺乏矛盾冲突、故事情节和丰富内涵。卤水中只有芳香缺乏苦香，也会缺乏层次和厚重感。芳香型出香气出香味、苦香型主要是出香味，如白芷、木香、陈皮、良姜。
卤水加什么香料提香
一般来说，卤水需要加入多种香料来提香，常用的香料有八角、桂皮、花椒、香叶、草果等。不同的卤水配方会有不同的香料组合，可以根据自己的口味和喜好进行调整。
一般来说，卤水的香味需要提前煮出来，可以先将卤水煮开，加入香料后再转小火慢慢煮出香味。
白芷能拿来卤东西吗
可以卤东西
白芷在卤水能发挥的第一种香气促进，主要是在油脂含量较高的卤水环境中，和我们传统的草果营造脂香一样，这种情况下白芷的用量会较多，它和油脂充分融合，便可以营造比较浓郁的脂香，同时因为它的香气是属于比较清新的，营造的脂香相对来说比较不容易显得太过沉闷，让人们享用脂香的同时不至于太过容易产生腻感。