一、徽州臭豆腐卤水配方
以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
二、臭豆腐卤水配方
臭豆腐的卤水配方因地区不同而略有差异，以下是一种常见的制作方法：
-香叶（也可以用草果、桂皮、香茅等代替）适量
1.先将豆腐切成小块，用开水焯一下烫去表面上的细菌和异味，控干水分备用。
2.首先将姜片、大葱、香叶等调味料放入锅中煸炒出香味。
4.倒入约1500毫升清水，加入料酒或黄酒，然后加入卤水调料生抽、老抽、冰糖和盐，搅拌均匀。
5.将焯过水的豆腐放入卤水中，煮沸后转中小火煮20~30分钟，让豆腐充分入味。
6.关火后，让豆腐在卤水中浸泡至少半天，这样才能够使得豆腐充分入味，风味更佳。
以上是一种简单的臭豆腐卤水配方，可以根据个人口味适量调整调料用量和烹饪时间。
三、臭豆腐用的卤水配方
州臭豆腐:水(一汤碗)+花椒+大料+小茴香(以上三种4-5克)+盐(约1.5茶匙),煮开制成卤水
徽州臭豆腐:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水(据说臭豆腐起源于安徽仙源县)
绍兴臭豆腐:是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,一般夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约2天,然后捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油锅中炸至外脆里松即可,颜色为黄色,可蘸辣酱吃。
四、臭豆腐卤汁的制作方法
首先准备青椒15克切成碎末，大蒜30克切成碎末。
起锅烧油，锅中放入食用油15毫升，中火加热至七成温。
接着放入蒜末30克，青椒末15克，小米辣15克，用国锅锅铲翻炒一下，爆出食材的香味。
然后再加入15毫升的清水，加入蚝油五毫升，生抽15毫升，鸡精五克，白糖五克，快速搅拌融化，熬制两分钟即可关火，如下图所示，臭豆腐，卤汁就做好了。