辣卤和现捞卤不一样的。传统的辣卤,在卤水的制作上程序就非常复杂,不同的店家需要调配出其独特的卤汁才能在鳞次栉比的卤味小吃店里占得一席之地。
而现捞比起辣卤,更看重食材直接出锅的那种热气腾腾的新鲜感,因此在口味上的要求没有辣卤那么严格,在卤汁的制作成本上就能省去很多开销。另外,比起可以用小门店甚至小吃车就能制作的现卤现捞,辣卤由于需要提前卤制好才能出售。
现捞热卤技术，没有任何添加剂，纯天然的植物卤料、做放心卤味。
现捞卤料包制作：八角20克，山奈15克、白芷15克、荜茇10克、香菜籽25克、香叶15克、千里香17，陈皮10克、草果8，小茴香25克、肉蔻16克、桂皮10克、白蔻13克、良姜18克、甘草7克、丁香4克、白胡椒5克。
以上香料用水清洗一遍，放入开水泡10分钟，捞起用锅干炒3分钟，放入破壁机打碎，装入香料包之中，现捞卤料包即做好。
原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。
烤鱼香料配方大全
制法：
1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
B．老油的制法（烤鱼香料配方大全）
原料：菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。
烤鱼香料配方大全
制法：
1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。
2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油
食材清单
腰果少许、空心菜50克、碱水面100克、姜末少许、葱花少许、蒜末少许、味精少许、鸡精少许、食盐1小勺、生抽1小勺、老抽1小勺、花椒粉1小勺、熟猪油1小勺、红辣油1小勺、熟芥花油2小勺、郫县豆瓣酱1小勺
烹饪步骤
1
准备好相关食材
2
姜末、蒜末、生抽和老抽放入碗中
3
加入1勺食盐、少许味精与鸡精
4
调入花椒粉和熟猪油
5
加入葱花、豆瓣酱和辣油
6
迅速倒入炸热的芥花油
7
加2大勺开水调开备用
8
锅中水开加少许食盐，空心菜焯烫后拣出入汤汁碗中
9
再丢入适量碱水面条
10
滚开滴少许清水煮至无白芯关火
11
用漏勺捞至汤汁中
一、辣卤配方
1、准备食材：高汤10斤、干辣椒100克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香叶10克、小茴香15克、桂皮12克、肉蔻10克、黄栀子8克、香木8克、当归8克、砂仁10克、甘草3克、白扣8克、草果10克、荜拨8克、丁香2克、香茅草3克、红豆蔻8克、山奈10克、辣鲜露30克、盐60克、糖色60克
辣油：新一代辣椒250克、色拉油5斤、豆瓣250克、辣椒面350克、姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜、桂皮12克、白芷12克、砂仁10克、八角10克、白扣10克、香叶10克、草果10克、小茴香10克
2、把上面的香料全部放进料理机中，打成中粗的样子，装进香料袋中，用水清洗两遍，去除杂质和异味，制作辣油，把辣椒摘好洗干净，锅里加入一点水，把辣椒放进去，大火烧开，煮半个小时，把辣椒煮软。
3、辣椒煮好后，捞出来沥干水分，剁碎备用，把辣油的香料用温水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净沥干水分，姜葱洗干净，姜切片、葱切段，香菜洗干净切段，洋葱洗干净切小块，芹菜洗干净切小段。
4、锅里加入油，油温五成热，把配菜放进去，再把香料也放进去，小火慢炸，炸干炸出香味，把料渣捞出来，把剁碎的辣椒放进去，用小火慢炒，炒制十分钟，加入豆瓣，炒干水分，再加入辣椒面，翻拌均匀，关火发酵24个小时。
5、准备十斤高汤，把辣油过滤好残渣，倒进高汤中，再加入花椒、干辣椒段、盐、辣鲜露、糖色，再把香料包放进去烧开，可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸡爪、鸡翅、鸭胗等各种食材，自己喜欢吃什么就卤什么。