一、辣卤鸭头的做法及配方
辣卤鸭头的用料:干辣椒 1把花椒 1把麻椒 1把洋葱 1个葱姜 1个各种香料火锅底料半包郫县豆瓣 2勺冰糖 6粒料酒 2勺生抽 2勺老抽 1勺朝天椒鲜 7个鸭头 2斤
1.油大火，下姜、葱、洋葱炸香至变黑捞出。
2.加入香料（基本家里有啥就扔2-3个进去），炸黑捞出香叶、桂皮、山奈、陈皮、小茴香、大料、肉蔻，草寇。
3.鸭头洗干净，从嘴里塞满花椒、麻椒、干辣椒。
4.小火，降油温。放入两勺郫县豆瓣、半块火锅料，葱、姜片、洋葱片。
7.加料酒、酱油、老抽，朝天椒、干辣椒，综合炖肉料（超市）
8.水抹过鸭头，鸡精、盐调味，烧开小火卤1小时
9.卤好的鸭头，关火加藤椒油浸泡过夜。
10.这个特别辣，如果不喜这么辣，可以不放朝天椒。
二、麻辣鸭头的配方及配料是什么
一、原料：鲜鸭头5 000 g，干辣椒400 g，姜块100 g，葱结120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香叶3 g，精盐200 g，味精50 g，硝盐1 g，红曲米50 g，料酒100 g，鲜汤5 000 g，精炼油2 000 g
将鸭头冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
将鸭头与调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。
三、辣鸭头的配方及做法
原料：鸭头14个（125克/个)，A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克）。
调料：精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。
1、先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味，黄豆芽焯水备用；
2、将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟；
3、锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入A料炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌；
4、客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
同样的干锅辣鸭头，可以做出另外口味，糖的加入让鸭头多了一丝回甘。
食材：鸭头500克，葱段、姜片、干辣椒、花椒、盐、料酒、白糖、老抽各适量。
1、将鸭头洗净，稍排，入沸水中余烫，捞出沥干；
2、锅置火上倒油烧热，爆香花椒、干辣椒，下入鸭头，加葱段、姜片翻炒，添少许水，加料酒、白糖、老抽调味，烧至成熟，加盐调味；
3、将鸭头倒入干锅中，收干汁水即可食用。
鸭头初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
把初加工好的鸭脖子放入炒好的干锅香辣酱中，用大火翻炒5分钟，关火，让鸭头在香辣酱与香辣油中短暂入味2分钟即可上桌。
鸭头以袋装冰鲜的为宜，一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放白酒，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免破坏原有味道。
干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
卤鸭头店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
为了使卤鸭头达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭头焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭头成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。