卤菜怎么保持刚出锅的颜色，而且不干
1.撇除浮油、浮沫：卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒：夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿：绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置：卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加：香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
卤肉怎样才能颜色亮红
关键在于卤汁，在制作卤汁时，糖色一定要炒好，糖色如果炒好了，卤出来的肉颜色就会红亮，外观非常漂亮，我的回答仅供参考，谢谢，
卤菜店卤肉颜色氧化得快怎么办
1.利用出锅后的补救措施来降低氧化速度
卤菜泡汤里卖保湿:卤菜卤制成熟以后,泡在汤里售卖,可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。刷卤油隔绝空气:卤菜捞出后放在托盘内,将卤水上层浮油撇出,用刷子在卤菜表面涂抹。
2..利用卤制过程中的技巧来延长氧化时间
卤水尽量调的粘稠一些:卤水粘稠了,卤菜会自然挂芡,这样显得更亮,还能保湿
怎样保持卤菜红亮不变色
1、加入醋和盐因为卤菜在制作的过程中，因空气氧化而变色，而加入盐和醋可以抑制卤菜的氧化反应，让卤菜的颜色更加鲜艳，保持原色。
2、同时，在制作卤菜之后，最好将其存放在瓶子或密封盒子中，并在上面加上一层油，这样也能够避免卤菜变色。
卤味出锅怎么护色
要使卤味颜色鲜艳，可以使用以下方法：1.加入少量酱油或老抽调色。但要注意不要加过多，否则会影响味道。
2.使用红曲粉或红酒来调色。这些天然着色剂可以使卤味更加美味和健康。
3.加入少量白醋或柠檬汁，可以中和肉类卤制时释放出的氨气，使卤味更具鲜美味道。
4.在煮卤的时候可以加入一些茶叶，能够使卤味变得更漂亮。
5.在卤制肉类之前先将其焯水，这可以去除肉类表面的血水和污垢，同时也可以使肉质更加嫩滑。
总之，选用好的原料，掌握好煮卤的火候和调料搭配，就能够制作出色香味俱佳的卤味。