一、椒麻烧鸡的正宗做法
1、步骤一、新鲜的老鸡去掉内脏，处理干净，然后在鸡的内外涂上一层花椒面和盐，腌制一个小时备用。
2、步骤二、生姜切片，蒜头剁碎，香葱切丝，香葱、香菜切段，青红椒切丝备用。
3、步骤三、锅中加入清水，然后加入姜片、香葱、料酒、青花椒10g、红花椒10g、八角约4颗，香叶5g、桂皮8g、草果两颗（去籽），大火煮开转小火煮15分钟，然后再把鸡经过三提三浸泡后放入锅中，小火煮一个小时，一个小时后把鸡捞出过冷水，把鸡的温度降低备用。
4、步骤四、先准备好香料：青花椒10g、红花椒10g、干辣椒适量、桂皮少许、香叶5g、八角3颗，锅中加入适量的食用油，然后把配好的香料下入锅中，小火慢慢炸香，炒出香味后隔掉锅中的渣，把熬好的油倒出，然后再加入适量的白芝麻增香。
5、步骤五、把鸡的肉撕成鸡肉丝，然后装入一个大盘中，加入洋葱、青红椒丝、少许蒜蓉、香葱、香菜、酱油少许、盐少许、白糖少许，然后加入一小勺的鸡汤，再把熬好的椒麻油加入，然后全部搅拌均匀装盘，这样一道美味的椒麻鸡就制作完成。
二、椒麻鸡的家常做法
1、鸡一只。葱头１个、青红尖椒各５０克、香菜１０克，小葱１０克
2、花椒２５克、食用油２０克、酱油１０克、料酒１０克、麻油一小匙、鸡精３克
3、椒麻鸡的第一步是选鸡，新疆用的什么品种鸡，哈哈～真不知道。不过用三黄鸡也不错。
4、将锅中水烧开，放入清理干净的整鸡放到沸水里煮５分钟，再把它取出来，放到凉水里冷合，如此反复三次呢，这样煮出的肉就会鲜嫩多汁，鸡皮脆脆的。然后将鸡再煮一会儿，让它熟透。
5、煮鸡的时候我们可以做调味料了，首先要处理的是花椒，把锅热好以后不要加油，直接放入花椒翻炒，炒熟后放到案板上碾成粉末或用搅拌机打成碎末。
6、熬汁，将红椒、小葱切小段备用，锅内放油，先炒辣椒出辣味后加葱段，放碾好的花椒粉，煸炒一会关火。再加酱油、料酒，适量加一点麻油增香。
7、把煮好的鸡撕成条，再把配料洋葱头、尖椒切成丝；加入熬好的调料汁，香菜、鸡精、盐巴拌匀即可。
三、椒麻鸡配方
准备配料：辣椒：适量、麻椒：适量、植物油：适量、葱：适量、白芝麻：适量、姜：适量。
1、干红辣椒一大把用清水清洗干净，然后切块备用。
2、麻椒一小撮准备好，然后放在一个干净无水的容器里备用。
3、辣椒和麻椒用料理机打碎，倒入一个耐高温的容器中。
5、炒锅中倒入200毫升植物油，加入葱段姜片，烧热至微起烟。
6、将烧好的油缓缓倒入盛辣椒粉的碗中，用筷子拌一下，之后将葱姜取出不用，配料就做好啦。
四、椒麻鸡的配料有哪些
1、椒麻鸡的配料有：油适量，盐适量，生姜片适量，蒜末适量，葱花适量，辣椒酱适量，菜油适量，花椒适量，盐适量，料酒适量，胡椒粉适量，白砂糖少量。
2、步骤一、鸡肉用清水洗净之后剁成小块备用。
3、步骤三、加入适量的花椒粒和胡椒粉。
4、步骤四、加入适量的料酒抓匀腌制40分钟。
5、步骤五、生姜、大蒜、香菜洗净后切好备用。
6、步骤六、锅内加入适量的食用油加热，放入葱、姜、蒜爆香后下鸡肉油炸。
7、步骤八、用锅内余油加入适量的辣椒酱翻炒。
8、步骤十、加入鸡肉回锅大火翻炒均匀。
9、步骤十一、最后撒入适量的白砂糖和香菜。
10、步骤十二、起锅装盘，制作完成。