酱板鸭腌制全过程和配方
调料：
特制香料水20千克，自制卤汤35千克，茶叶、白糖各适量。
特制香料水的调配（腌渍15只的比例）：
鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，西芹500克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时，这些香料水可重使用3-4次。
自制卤汤熬制（以35千克的高汤为例）：
放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）100克、香料包1个，上火烧开，转小火熬3.5小时即可。
香料包配比：
八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来。
制作方法：
（1）用左手握着活麻鸭的双翅根部，拇指与食指捏住鸭的脖子，用左手小指勾住鸭子右腿，再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛，用刀在鸭脖子处划一刀放血，待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛，待能轻易拔掉鸭身上的毛时，捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀，掏出内脏（将肠、肝、心、胗分别治净待用），去除气管、食管，再去掉鸭爪、翅尖备用。
（2）将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时，捞出控水，整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也容易成熟入味。
（3）找一大锅，锅底放入茶叶及白糖，锅中放铁箅子，箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，约5分钟，鸭子呈金黄色时改小火，继续熏10分钟即可；再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。
（4）将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料，卤水复开锅后改小火，使得卤汤面呈菊花心状态，卤制50分钟，鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油即可。
（5）食用前，将鸭子斩件，整齐地摆入盘中，还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟，食客可依据自己的口味选用
风干酱板鸭正宗做法
1、工具/原料：鸭子1-2只，酱油约2000克，大料适量，枸杞适量，姜片适量，白糖约300克。
2、将鸭子处理干净备用，锅中加入酱油，大料，枸杞，姜片，白糖
3、中小火煮至白糖融化后，再大火烧开，烧开后倒入盆中放凉，再将鸭子放入，浸入酱汁中。
4、然后用盘子压在上面放置浮起来，就这样腌制两天，再挂起来风干，想吃的时候上锅蒸熟即可开吃。
酱板鸭蒸着吃的做法
1/9将酱油,黄酒,白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖.烧开,搅拌至白砂糖融化
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2/9加入二锅头.关火,等待至完全彻底冷怯
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3/9将煮好的酱倒入大盆中,必须是完全冷怯后才能将肉酱入
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4/9将买来的嫩鸭彻底清洗干净,然后在通风处良晾一天
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5/9将晾了一天的鸭子放进酱中
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6/9盖上保鲜膜,酱3天
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7/9每天记得翻动一次
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8/9三天后将酱好的鸭子取出,挂至太阳底下或者阴凉通风处,肚皮处用跟短木撑开,方便晾晒,天气越冷越好
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9/9晾晒至10天左右,便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进,包上保鲜膜,放冰箱冷藏保存即可,尽快食用;当然也可以继续晾着,只要温度低就可以
板鸭的10种做法
材料：酱板鸭750克、植物油适量、盐适量、辣皮子5个、姜5克、八角1个、草果1个、花椒粒1克、冰糖2克。
做法如下：
1、主料：板鸭辅料：植物油、老抽、八角、草果、花椒粒、葱姜、辣皮子、青辣椒、冰糖。
2、把板鸭用温水洗净表皮，泡3小时以上。
3、洗净切块。
4、把葱姜洗净切末，辣皮子泡泡洗净。
5、青辣椒洗净切块。
6、热锅凉油，加姜、草果、八角、花椒粒、辣皮子、大葱煸出香味。
7、下板鸭翻炒均匀。
8、加老抽翻炒出香味。
9、加水、冰糖没过板鸭。
10、大火烧开，转小火烧40分钟属左右，烧到板鸭熟了。
11、大火烧开，转小火烧40分钟左右，烧到板鸭熟了大火收汁就完成了。
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酱板鸭的制作配方
主料:
鸭肉2500克
辅料:
食盐50克、白酒15克、白糖10克、酱油1500克、葱5克、姜5克
制作方法:
步骤1
将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。
步骤2
将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。
步骤3
复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。
步骤4
然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。