一、请问夏季卤水应该怎么样保管啊
保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量；2、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水煮沸两次，早晚各一次，并且放在不易碰撞的环境；3、冰箱保管法，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是3、冰箱保管法，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，将卤水煮沸，用纱布滤去杂质，然后再煮沸，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管；4、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。KaoJiaZhao.Com
二、新卤水卤味不足怎么办
1、问题一：为什么我做的卤水卤味不够 5分曲米50克：曲米50克。点燃后用铁筷搅到自然熄灭，曲米50克，会让你有意想不到的效果，点燃后用铁筷搅到自然熄灭，用紫草和曲米来调色卤水颜色不够怎么处理
2、通常，老抽加糖色来调色。第一。如何来应对，以四十公斤卤水配比，方法如下，白酒30克。卤水完全冷却后卤制品才能离卤。第二，厨友们在制作卤水时着色大多用生抽，直到变黑，用紫草和曲米来调色的色稳定性比前者要强，亮红色。
3、注意，枣红色，白酒50克，卤水变酸的直接原因是糖份？总结多年经验，调色可减少糖份和老抽的比例，卤金黄色：所有卤制品七成熟后离火。
4、（注）曲米要结合成菜色的要求用高度白酒炒制，白酒20克点燃后用铁筷搅到自然熄灭。卤制品成品成色会随着时间跨度一天天变深
5、问题二：卤菜卤味不够重怎么办？只能下次做时吸取经验教训了
6、问题三：我做的卤水卤味不怎么够在煮制过程中肯定出现了一定的问题，如果用料没有掌握的很好，就会带来很多的问题，比如味道偏甜、苦味怪味。卤水味道不够你可以泡在卤水中，外层盐分重，就会参透进肉里。如果你的卤水咸味不够，说明卤水淡了。
7、问题四：请问我做的卤水怎么没有卤味呢?肉质不够新鲜不好入味，或者卤水料不够，熬制的时间短
8、问题五：卤水不香，卤菜香味不足卤水不香，卤菜香味不足。这里面有几大块原因。希望对你有帮助。
9、香料的质量很关键，我去香料市场采购的时候都是要精挑细选。卤水不香很有可能是你买的香料不正宗。
10、不同卤水，需要把香料进行不同的分类，需要泡制的香料必须泡制，需要炒制的香料，必须炒制后才能出香。
11、香料在卤水里的煮制时间，也是决定卤菜卤水香不香的重要因素。
12、也有人会想，我放一些食品添加剂，如：一滴香，千里香等。从我本人看来，我不建议这样做。尽量用香料熬制出食材本身的香味，这才是卤菜的正宗味道。
13、问题六：卤水几天没卤菜会不会坏不会只要不通气
14、问题七：请问知道的做卤菜朋友，做新卤水的时候是把卤料包一直放在锅里还是怎样，卤水少了什么时候加。知道的朋友一直放着。卤水也要养的。水少了就加我，还需加盐等。
15、问题八：卤水的卤味闻着还可以，但是卤制出来的菜品味道卤味不重怎么办停止加热后，适当延长食料在卤水中浸泡时间
16、问题九：如何增加卤菜的卤味川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
17、优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于
18、一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情
19、追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
20、由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
21、卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
22、则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五
23、香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
24、由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有
25、醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可
26、以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
27、卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料
28、饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携
29、卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功
30、效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增
31、川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解
32、之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味
33、可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美
34、味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
35、一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
36、郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
37、红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
38、白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
39、无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
40、发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
41、方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
42、，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
43、冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
44、调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
45、香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
46、果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干
47、汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
48、(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
49、，放老姜(拍破)，大葱......>>
三、在家怎么做卤菜,卤水怎么保存
1、要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白沙糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水清净，就可以放入卤罐卤了。
2、卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。
3、存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多应打去。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。（汉南区纱帽廖家堡卫生所周芳）烹饪技巧